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Oct 13, 2023

Recettes : La cuisson du poisson vous inquiète ? Ces grands chefs ont des réponses

Les années passées à répondre aux questions des lecteurs m'ont fait prendre conscience que de nombreux cuisiniers à la maison

Les années passées à répondre aux questions des lecteurs m'ont fait prendre conscience que de nombreux cuisiniers à la maison sont intimidés par la cuisine du poisson. Certains trouvent une solution en se tournant à plusieurs reprises vers le même ou les deux mêmes plats de poisson. Bien sûr, nombreux sont ceux qui ont perfectionné leurs capacités, recherchant constamment de nouvelles et différentes façons de présenter les poissons.

Pour ceux qui rêvent de délicieux fruits de mer, voici des recettes centrées sur le poisson que j'ai apprises en cuisinant dans ma cuisine avec des chefs talentueux. Ce sont des plats sur lesquels je compte lorsque je reçois. Aucune cuisson n'est nécessaire pour le tartare. Une saisie rapide suivie d'un court passage dans un four chaud est nécessaire pour le bar. Le Red Pepper Relish est un condiment qui peut accompagner délicieusement tout, du poulet au porc en passant par les légumes. Et oui, le bar aussi.

Tout d'abord, l'irrésistible Tartare de thon Ahi du célèbre chef Michael Mina. C'est un plat qu'il a perfectionné il y a des décennies lorsqu'il a ouvert son premier restaurant, Aqua à San Francisco. Aujourd'hui, en tant que fondateur du groupe Mina (une société de gestion de restaurants), il exploite plus de 30 restaurants dirigés par des chefs dans le monde.

Au lieu des ingrédients standard du tartare centré sur le bœuf, il riffs sur le thème brut en utilisant du thon ahi de qualité sashimi avec de l'huile de piment rôti, des poires asiatiques, des jalapeños frais, des pignons et de la menthe fraîche. Dans ses restaurants, il sert le plat composé sur l'assiette ; le poisson finement coupé en dés est pressé dans un moule annulaire pour le laisser dans un disque bien rangé lorsque le moule est retiré. Un minuscule jaune d'œuf de caille repose sur le poisson et des composants en piles ordonnées entourent le poisson.

Pour faire à la maison, Mina m'a dit qu'il serait plus facile de le mélanger en un seul gros lot et de former le mélange sur des assiettes en le poussant avec le dos d'une cuillère en forme de triangle ou de rectangle sur chaque assiette.

Michael "Mike" Doctulero, chef exécutif et propriétaire du Mah Jongs by Chef Mike au South Coast Plaza, a partagé les secrets de son irrésistible Sake Kasu Seabass. À l'époque, il était le chef exécutif du Scott's Restaurant & Bar, aujourd'hui fermé, à Costa Mesa, poste qu'il a occupé pendant de nombreuses années.

Doctulero a utilisé des filets de bar chilien dans le plat, mais d'autres poissons à chair ferme, comme la morue noire (morue charbonnière), peuvent être remplacés; à la rigueur, j'ai utilisé du saumon et c'est délicieux aussi. Les filets marinent dans un mélange de saké kasu. Les sakés kasu sont les lies (levures résiduelles) restantes de la production de saké. Une fois mariné, le poisson est magnifiquement saisi puis cuit au four. Il est servi avec du riz à sushi, des épinards sautés et une relish piquante. C'est une délicieuse combinaison de saveurs sur la lune.

Mettez de la bonne musique et, si vous le souhaitez, versez un verre de vin. Détendez-vous et profitez du plaisir culinaire. Pas de peur du poisson.

Rendement:4 portions

1/4 tasse de saké kasu; voir les notes du cuisinier

2 tasses d'eau

4 (5 à 6 onces chacun) filets de bar chilien ou autres filets de poisson à chair ferme

4 tasses de riz à sushi cuit; recette ci-dessous

relish aux poivrons rouges ; recette ci-dessous

4 cuillères à soupe d'huile d'olive, utilisation divisée

8 tasses d'épinards propres, tiges épaisses enlevées

Sel et poivre fraîchement moulu au goût

Notes du cuisinier : Les sakés kasu sont les lies (levures résiduelles) restantes de la production de saké. Il est vendu sur de nombreux marchés asiatiques, ainsi que sur des sources en ligne. Si vous le souhaitez, remplacez le miso blanc (vendu dans les magasins d'aliments naturels, les marchés japonais et certains supermarchés).

1. Dans un grand bol non réactif, mélangez le saké kasu et l'eau (vous devrez peut-être le mélanger avec vos mains pour le dissoudre). Ajouter le poisson et laisser mariner, couvert au réfrigérateur, 4 à 6 heures.

2. Préparez le riz à sushi et la relish aux poivrons rouges.

3. Préchauffez le four à 450 degrés. Dans une grande poêle profonde antiadhésive allant au four, chauffer la moitié de l'huile à feu vif. Retirer le bar de la marinade. Saisir les deux côtés du bar, faire dorer la surface, puis cuire au four préchauffé, 6 à 8 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit juste cuit (le temps varie selon l'épaisseur du poisson).

4. Chauffer le reste de l'huile d'olive dans une grande poêle profonde. Ajouter les épinards et cuire, en remuant fréquemment jusqu'à ce que les feuilles soient tendres et flétries. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Disposer les épinards et le riz à sushi sur 4 assiettes plates. Retirer le poisson du four; déposer sur des assiettes avec du riz à sushi et des épinards. Ajouter environ 4 cuillères à soupe de relish dans chaque assiette et servir.

Source:Mike Doctulero, chef exécutif-propriétaire Mah Jongs avec le chef Mike, Costa Mesa

Rendement:Environ 2 tasses

2 poivrons rouges, tiges et graines retirées, coupés en dés de 1/4 de pouce

1 jalapeño vert ou rouge, tige et graines retirées, coupé en dés de 1/4 de pouce; voir les notes du cuisinier

1 tasse de sucre

1 (petit) citron entier, coupé en 4 morceaux, épépiné le cas échéant

1 tasse d'eau

1 tasse de vinaigre de vin de riz assaisonné

Notes du cuisinier : Le chef Doctulero utilise un piment Fresno rouge frais ; ils sont rouge vif et ont la forme d'un piment jalapeño. De nombreux supermarchés avec de grandes sections de produits les stockent. Si vous préférez une chaleur plus épicée, augmentez la quantité de jalapeño.

1. Placer tous les ingrédients dans une grande poêle antiadhésive profonde. Laisser mijoter lentement à feu moyen-doux jusqu'à ce que le sucre se dissolve, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange réduise à une consistance de marmelade, environ 20 à 30 minutes. Retirer les citrons.

Source:Mike Doctulero, chef exécutif-propriétaire Mah Jongs avec le chef Mike, Costa Mesa

Rendement:4 à 6 portions

2 tasses de riz à sushi japonais cru (comme le Nishiki)

Eau

1/4 tasse de vinaigre de riz assaisonné

Notes du cuisinier : Assurez-vous d'utiliser du vinaigre de riz assaisonné plutôt que du vinaigre de riz ordinaire. Le vinaigre de riz assaisonné contient du sucre (parfois du sirop de maïs) et du sel.

1. Rincez le riz à sushi dans une passoire ou une passoire sous l'eau courante froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Drain. Placer dans un cuiseur à riz; ajouter de l'eau jusqu'à 1 pouce au-dessus du dessus du riz; couvrir et cuire. Laisser reposer 10 minutes.

2. Transférer le riz dans un grand bol peu profond ; en utilisant un mouvement de tranchage en diagonale, couper délicatement le riz avec une spatule en bois (utilisez une cuillère en bois peu profonde si vous n'avez pas de spatule). Versez du vinaigre de riz assaisonné sur le dessus du riz. "Couper" le riz plusieurs fois avec la spatule pour bien répartir le vinaigre en prenant soin de ne pas écraser ou aplatir le riz. Si vous mélangez trop, les grains peuvent se décomposer et devenir un peu collants au lieu d'avoir la texture collante appropriée. Retourner délicatement le riz de temps en temps avec une spatule pour qu'il refroidisse uniformément.

Source:Mike Doctulero, chef exécutif-propriétaire Mah Jongs avec le chef Mike, Costa Mesa

Rendement : 4 à 6 portions

1 livre de longe de thon ahi de qualité sashimi, sans tendon

1 poire asiatique; voir les notes du cuisinier

1 à 1 1/2 cuillères à soupe d'huile de chili au sésame, utilisation divisée

2 cuillères à soupe de poudre de piment ancho, utilisation divisée; voir les notes du cuisinier

1 à 2 jalapeños verts, veines et graines retirées, coupés en dés de 1/8 de pouce, voir les notes du cuisinier

1 à 2 jalapeños rouges (souvent étiquetés piments Fresno), les veines et les graines enlevées, coupées en dés de 1/8 de pouce

Feuilles de 1/4 botte de menthe fraîche, coupées en fines lanières transversales

6 cuillères à soupe de pignons de pin, grillés, refroidis; voir les notes du cuisinier

1 gros jaune d'oeuf

3/4 cuillère à soupe d'ail haché

1 1/2 cuillères à soupe de sel

8 tranches de pain blanc de campagne, grillées, sans croûte, chacune coupée en deux en diagonale

Notes du cuisinier : Les poires asiatiques sont vendues dans les supermarchés avec de grandes sections de produits. La variété la plus commune est presque sphérique et a une peau de couleur brun jaunâtre très clair à roux. Ils sont croquants comme une pomme super croquante.

Soyez prudent lorsque vous travaillez avec des piments frais. Laver soigneusement la surface de travail à la fin et ne pas toucher les yeux ou le visage.

J'aime commencer avec 1 jalapeño vert et 1 jalapeño rouge (Fresno). Ils varient considérablement dans leur chaleur épicée; parfois ils sont si doux qu'ils ont presque le goût de poivrons. Dans la dernière étape, je goûte le mélange et j'ajoute plus de jalapeños si nécessaire.

Un peu de piment en poudre est saupoudré sur l'assiette une fois le tartare dressé. Placez la poudre dans un petit tamis et secouez la poignée d'avant en arrière sur l'assiette pour qu'un peu de poudre tombe en une fine poussière.

Pour faire griller les pignons de pin, placez-les dans une petite poêle à feu moyen. Secouez fréquemment le manche de la poêle pour redistribuer les pignons de pin, en gardant un œil sur eux car ils peuvent facilement brûler. Faire griller jusqu'à ce qu'ils soient dorés et retirer de la poêle. Cool.

1. Mettez 4 à 6 assiettes de service au réfrigérateur pour refroidir. Couper le thon en cubes de 1/4 de pouce et placer dans un bol moyen; couvrir et réfrigérer. Peler, évider et couper la poire asiatique en dés de 1/4 de pouce; mettre dans un bol d'eau froide avec 1 cuillère à soupe de jus de citron.

2. Ajouter l'huile de sésame chili à l'ahi et mélanger, en commençant par 1 cuillère à soupe. Ajouter 1 cuillère à soupe de poudre de piment ancho et mélanger. Goût; ajoutez une 1/2 cuillère à soupe supplémentaire d'huile de piment au sésame si nécessaire selon votre goût (rappelez-vous qu'il y a plus de piments ajoutés à l'étape suivante et un fin saupoudrage de poudre de piment ancho comme garniture).

3. Égouttez la poire et séchez-la. Dans un grand bol, mélanger le mélange d'ahi avec la poire, les piments, la menthe (en réserver pour la garniture), les pignons de pin, le jaune d'œuf, l'ail et le sel. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin. Répartir entre 4 à 6 assiettes réfrigérées, en tapotant le mélange en une forme triangulaire ou rectangulaire à l'aide du dos d'une cuillère. Saupoudrez très légèrement d'un peu de poudre de piment ancho (voir les notes du cuisinier). Déposer les toasts sur chaque assiette, garnir de menthe et servir aussitôt.

Question cuisine ? Contactez Cathy Thomas à [email protected]

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