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Sep 24, 2023

Comment Owamni est devenu le meilleur nouveau restaurant aux États-Unis

Par Carolyn Kormann À l'été 2021, Sean Sherman, quarante-huit ans

Par Carolyn Korman

À l'été 2021, Sean Sherman, un chef Oglala Lakota de quarante-huit ans, a ouvert un restaurant appelé Owamni, à Minneapolis. Presque du jour au lendemain, il est devenu l'exemple le plus important de la cuisine amérindienne aux États-Unis. Chaque plat est préparé sans farine de blé, produits laitiers, sucre de canne, poivre noir ou tout autre ingrédient introduit sur ce continent après l'arrivée des Européens. Sherman décrit la nourriture comme « décolonisée » ; son partenaire commercial et copropriétaire d'Owamni, Dana Thompson, l'appelle "ironiquement étrangère". En juin, la Fondation James Beard a désigné Owamni comme le meilleur nouveau restaurant des États-Unis.

Un soir de mai, j'ai rencontré Sherman à l'extérieur d'Owamni, qui est situé dans un parc sur le fleuve Mississippi. De l'autre côté de la rue, l'eau a chuté de cinquante pieds dans les chutes Saint-Antoine. La région était autrefois le site d'un village du Dakota connu sous le nom d'Owamniyomni, le lieu de l'eau qui tombe et tourbillonne. Sherman a sorti son téléphone et m'a montré un dessin du XVIIIe siècle représentant des tipis au bord des chutes. "Il y avait clairement un village ici. Des gens partout", a-t-il dit. "Mais les Européens étaient, comme, 'Tu t'appelles maintenant St. Anthony!' "

À l'intérieur, la salle à manger était inondée de lumière par un mur de fenêtres. Un barman nommé Thor Bearstail a livré des verres de vin rouge. (Owamni enfreint sa règle décolonisée avec des boissons, servant du café, de la bière et du vin.) Bearstail, comme le reste du personnel, portait un T-shirt noir qui disait "# 86colonialism" dans le dos. Quatre-vingt-six, en argot de cuisine, indique qu'un plat est épuisé. Un mois plus tôt, Bearstail, membre de la nation Mandan, Hidatsa et Arikara, dans le Dakota du Nord, avait déménagé de Fargo à Minneapolis pour travailler à Owamni. Son travail précédent était dans un Red Lobster. "Parfois, je dois me pincer", a-t-il déclaré.

Les carnivores américains ont tendance à penser en termes de bœuf, de porc et de poulet. Owamni leur rappelle que les animaux de la ferme des livres d'images ne sont pas originaires de ce continent. Ma première assiette était du cerf cru, ou "tartare de gibier", répertorié dans une section de menu intitulée "Wamakhaskan", le mot Dakota pour animal. Le plat était une étude en cercles: la viande pressée à plat et parsemée de carottes marinées, de lunes d'aïoli aux œufs de canard saupoudrés de sumac, de micro-verts et de myrtilles. Une tostada de maïs bleu servait d'ustensile. Une bouchée était une boule disco dans la forêt.

D'autres plats wamakhaskans étaient servis : un palet de saucisse de canard, avec purée de cresson et navets rôtis ; wapiti moulu, servi sur un arepa de maïs moelleux; et un mélange de cricket et de graines à l'érable et au piment. "Nous traversons quinze livres de grillons par semaine", a déclaré Sherman. Il est solidement bâti, avec de grands yeux noirs, et il portait une veste de chef noire, une montre Apple et un collier en dents d'ours ; ses cheveux pendaient en une tresse jusqu'à sa taille. "C'est beaucoup", a-t-il dit. "Les grillons ne pèsent pas tant que ça."

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La gastronomie vantée par les chefs d'auteur au cours des deux dernières décennies est, dit souvent Sherman, la façon dont les peuples autochtones ont mangé pendant des millénaires. Les ingrédients sont locaux, de saison, bio. Les méthodes de conservation traditionnelles que propose Owamni - fumage, fermentation, séchage - sont au courant. Mais le restaurant ne propose pas de repas de musée ; la nourriture est à la fois précoloniale et moderne. Il y a des fèves au lard à l'érable et du bison braisé au cèdre avec du vinaigre d'érable. Le wojape, une sauce aux baies Lakota, est servi avec une tartinade de haricots tépari et de la truite fumée du lac Supérieur. Un bol de patates douces rayées de charbon de bois, arrosées d'huile de piment, est le plat préféré de Sherman. "C'est tellement intime", a-t-il déclaré. "Je mangeais principalement à base de plantes l'année dernière, donc c'était mon préféré."

J'ai commandé un bol de manoomin, un riz sauvage récolté à la main. Le seul endroit au monde où le manoomin pousse est autour des Grands Lacs. Il fait partie de l'histoire d'origine du peuple Ojibwe, qui a migré vers l'intérieur depuis la côte est il y a des siècles, suivant une prophétie de voyager vers l'ouest jusqu'à ce qu'ils trouvent "la nourriture qui pousse sur l'eau". Manoomin est récolté à partir d'un canoë, ses grains frappés des têtes de tiges de riz qui poussent dans les eaux peu profondes. Winona LaDuke, une militante ojibwe, a écrit que le manoomin est le « premier aliment pour un enfant lorsqu'il peut manger solide ; le dernier aliment consommé avant de passer dans le monde des esprits ».

Chez Owamni, c'était moelleux et un peu caoutchouteux, avec un arôme doux et terreux. Je pouvais presque sentir le lac. Sherman s'approvisionne autant qu'il le peut en nourriture d'Owamni auprès de producteurs autochtones. Le riz provient d'un jeune couple ojibwé qui possède une petite ferme dans le nord du Minnesota. "Je leur ai fait déposer sept cents livres de riz l'autre jour", a-t-il déclaré. "Juste fourrés dans leur voiture."

Vers 19 heures, deux hommes et une femme, tous avec des petits fils derrière les oreilles, défilent dans la salle à manger. Derrière eux se trouvait un visage familier : Deb Haaland, la secrétaire américaine à l'Intérieur et le premier membre du cabinet amérindien de l'histoire des États-Unis. Elle dînait avec le lieutenant-gouverneur du Minnesota, Peggy Flanagan, membre de la bande White Earth d'Ojibwe et un habitué d'Owamni. ("Je veux penser que c'est comme mes Cheers", m'a dit Flanagan.) Sherman a dit bonjour au secrétaire, puis s'est arrêté à ma table. "C'est sauvage", a-t-il dit. "Elle est huitième en ligne pour la présidence."

Environ les deux tiers du personnel d'Owamni s'identifient comme autochtones, tout comme bon nombre de ses invités. La romancière Louise Erdrich, qui possède une librairie à Minneapolis, est une visiteuse assidue. Plusieurs membres de la distribution de la série FX "Reservation Dogs" ont mangé à Owamni l'été dernier, dont D'Pharaoh Woon-A-Tai, la star de l'émission, qui était accompagnée du mannequin Quannah Chasinghorse. En partant, je suis passé devant des bouquets colorés de fleurs sauvages placés sur le long bar faisant face à la cuisine ouverte. Une enseigne au néon à l'entrée indique "Vous êtes sur la terre natale". À l'extérieur, Sherman a fait la démonstration d'un ensemble de foyers à allumer et a noté que le parc environnant récupérait l'eau de pluie. A côté, les ruines du moulin à farine Columbia étaient éclairées à la lumière ambrée. Quand j'ai remarqué tout cela, Sherman a haussé les épaules et a dit : « Différent du sous-sol de l'église, n'est-ce pas ?

J'ai rencontré Sherman pour la première fois par une nuit glaciale en 2017, lorsque lui et Thompson ont organisé un dîner à la First Universalist Church de Minneapolis. À l'époque, ils étaient des partenaires commerciaux et des partenaires amoureux. Ils dirigeaient le Sioux Chef, un food truck et une entreprise de restauration, qui est maintenant propriétaire d'Owamni. À mon arrivée, Thompson, une grande femme animée, m'a accueilli avec du thé cèdre-érable. "C'est plein de flavonoïdes !" dit-elle.

Le but du dîner - un repas de cinq plats préparé par M. Karlos Baca, un activiste alimentaire autochtone de la nation Ute du Sud - était d'annoncer le lancement d'une organisation à but non lucratif appelée NATIFS, ou North American Traditional Indigenous Food Systems, qui promeut la cuisine solutions aux crises économiques et sanitaires. Une centaine de personnes étaient assises à des tables pliantes. Entre les cours, Sherman a présenté une présentation de diapositives. "La nourriture est un langage", a-t-il déclaré. "Pour comprendre la nourriture autochtone aujourd'hui, vous devez savoir comment nous en sommes arrivés là."

Pendant des millénaires, les peuples autochtones de ce qui est devenu l'Amérique du Nord ont cultivé des variétés de plantes à haut rendement et spécifiques au climat, notamment des topinambours, du chénopode blanc, des courges, de la renouée et du pied d'oie. Au XIIIe siècle, le maïs et les tournesols domestiqués s'étaient propagés dans une flamme verte et jaune du Mexique au Maine. "Nous avons toujours des haricots boucliers Hidatsa et des haricots jaunes Arikara", a déclaré Sherman aux convives. "Il y a une courge Lakota - la géniale avec la flamme orange - et gete okosomin", une courge qui ressemble à une bouée de sauvetage, que Baca a utilisée pour le cours de soupe.

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Les Amérindiens chassaient le gibier comme le bison, qui errait aussi loin à l'est que Buffalo, New York. Ils récoltaient poissons et crustacés. Les tribus du nord-ouest du Pacifique et d'ailleurs utilisaient des brûlages contrôlés, créant des prairies parmi les bosquets de séquoias où les plantes désirables prospéraient et les animaux paissaient. Partout, les gens racontaient des histoires et chantaient des chansons sur leur nourriture ; dans de nombreuses langues autochtones, les plantes et les animaux sont appelés des personnes. "Le régime alimentaire de nos ancêtres, c'était presque un régime parfait", a poursuivi Sherman. "C'est ce que veut être le régime paléo : sans gluten, sans produits laitiers, sans sucre."

Les raids européens étaient impressionnés par l'abondance. En 1687, après que le marquis de Denonville, gouverneur de la Nouvelle-France, eut attaqué les villages de Sénèque, il écrivit que son armée "détruisit une grande quantité de gros grains de maïs, de haricots et d'autres légumes". En 1779, George Washington ordonna une offensive contre la Confédération iroquoise, écrivant: "Il sera essentiel de ruiner leurs récoltes maintenant dans le sol et d'empêcher leur plantation supplémentaire." Par la suite, un officier a écrit sur les haricots, les concombres, les pastèques et les citrouilles "en telles quantités" qui "seraient presque incroyables pour un peuple civilisé".

Dans la première moitié du XIXe siècle, Andrew Jackson a forcé plus de cent vingt-cinq mille personnes - des nations Cherokee, Chickasaw, Choctaw et Seminole - à marcher jusqu'à l'Oklahoma actuel, le long du sentier des larmes. Des milliers sont morts de faim. Peu de temps après, lorsque les États-Unis n'ont pas réussi à repousser la Grande Nation Sioux, ils ont essayé une tactique différente : une campagne financée par le gouvernement pour tuer les troupeaux de bisons. Avant 1800, plus de soixante millions de buffles parcouraient le pays ; en 1900, il n'en restait plus que quelques centaines. Comme l'a dit Nephi Craig, le chef de White Mountain Apache, "Vous voulez attaquer un peuple et l'anéantir ? Attaquer sa nourriture."

En 1883, le département américain de l'Intérieur a établi le Code of Indian Offences, interdisant toutes les traditions autochtones. Cuisiner un festin de cérémonie pourrait vous mener en prison. Quatre ans plus tard, le gouvernement a adopté la loi générale d'attribution, qui a forcé la propriété privée sur les terres tribales, permettant aux colons blancs de voler de vastes superficies. Les tribus, désormais séquestrées dans des réserves, s'appuyaient sur des rations prévues par traité, puis sur des produits émis par le gouvernement : sacs de farine, lait en poudre et œufs, blocs de saindoux et de fromage américain à l'orange et, comme Sherman l'a rappelé de son enfance, des boîtes de bœuf. et saumon "avec jus". "Ce n'était pas un programme nutritionnel, c'était un programme de supplémentation agricole", a-t-il déclaré aux participants. "Cette nourriture n'a jamais été conçue pour être saine. Elle est riche en graisses, en sodium, en sucres - juste des aliments sur-transformés fabriqués par le plus bas soumissionnaire pour que le gouvernement les distribue en masse."

Sherman a cliqué sur une diapositive représentant du pain frit, également connu sous le nom de tacos indiens, qui ressemble à un gâteau en entonnoir non sucré, servi avec des garnitures telles que du fromage et du bœuf haché. Le pain frit, un aliment de base des pow-wow, est peut-être la nourriture amérindienne la plus connue aujourd'hui. Il a été inventé au milieu du XIXe siècle, lorsque l'armée américaine a forcé les Navajos de l'Arizona à se rendre sur des terres arides et infertiles au Nouveau-Mexique. Pour éviter la famine, l'armée a fourni aux gens du sucre, du sel, du saindoux et des sacs de farine blanche - la préparation du pain frit. Aujourd'hui, la nourriture est un symbole de résilience et de fierté autochtone. Dans "Reservation Dogs", un personnage lui rend hommage avec un clip vidéo intitulé "Greasy Fry Bread".

Les Amérindiens n'ont plus accès à leurs aliments ancestraux depuis de nombreuses générations, ce qui a conduit, en partie, à ce qu'Elizabeth Hoover, professeur d'études environnementales à l'UC Berkeley, appelle les "statistiques sinistres". Les Amérindiens ont le taux de diabète le plus élevé de ce pays. Comparativement aux adultes blancs, ils sont soixante pour cent plus susceptibles d'être obèses; comparativement à tous les autres groupes ethniques, ils meurent beaucoup plus tôt d'une maladie cardiaque.

Mais, parmi les cinq cent soixante-quatorze tribus du pays reconnues par le gouvernement fédéral, le savoir a survécu. Les femmes ont cousu des graines dans les ourlets de leurs jupes avant d'être obligées de marcher à des centaines de kilomètres de chez elles. Les recettes étaient éparpillées dans les réserves, puis cachées dans les cuisines des grands-parents. Ils contenaient des méthodes pour brasser du sofke, fabriquer du pemmican et nixtamaliser le maïs - une technique de cuisson ancienne dans laquelle le grain est mijoté dans une solution alcaline, ce qui le rend, entre autres, riche en protéines. "Il n'y avait même pas de carie dentaire à l'époque", a déclaré Sherman au public de l'église alors que nous préparions des œufs de caille pochés, des bourgeons de cholla en conserve et du huitlacoche, un champignon du maïs génial.

Avant que l'avant-dernier plat ne soit servi, Baca a parlé à la foule de ses ingrédients, qui comprenaient du maïs bleu et du gruau à base de racine d'ours, la première chose que son grand-père lui a appris à chercher de la nourriture. Les parties de chasse voyageaient avec des gâteaux séchés au soleil à base de bouillie de maïs bleu et de racine d'ours, appréciée pour ses propriétés antimicrobiennes. "Mais les gens ne mangent plus ces choses", a déclaré Baca. Il m'a dit plus tard : "Avec les plats traditionnels, les gens n'aiment pas toujours ça, ce n'est pas avec ça qu'ils ont grandi. Ils ont grandi en mangeant de la merde comme tous les Américains. Et l'esprit colonial a capturé leurs papilles gustatives."

L'assiette de gruau, avec de la truite fumée, des rampes fumées et du sirop d'aiguilles de pin, était délicate et délicieuse. Assis en face de moi se trouvait un homme du nom de Daniel Cornelius, membre de la nation Oneida du Wisconsin. Cornelius a travaillé pour l'Intertribal Agriculture Council, qui promeut l'agriculture autochtone. Il a exprimé son admiration pour Sherman et Baca, et pour leurs efforts pour récupérer la cuisine autochtone : "L'approche culinaire a un tel rôle à jouer, pour exciter les gens à propos de ces aliments, pour montrer qu'ils peuvent avoir bon goût." Pourtant, dit-il, "il y a cette idée, comme, 'Oh, les gens ont de la nourriture plus saine et un tas de légumes, ils vont être en meilleure santé et vraiment heureux', mais ce sont des conneries. Les problèmes vont beaucoup plus loin. Il y a beaucoup de traumatisme intergénérationnel."

Sherman vit à quelques kilomètres d'Owamni, dans une modeste coloniale jaune pâle, avec un foyer dans la cour arrière et une Ford F150 noire dans l'allée. Lors de ma visite au printemps, la table de la cuisine était couverte de semis et la table de la salle à manger était recouverte de vinyles - principalement de jazz, de blues et de rock and roll - qu'il était en train de trier. Sherman m'a dit que, quand il était enfant, qu'il grandissait dans la réserve de Pine Ridge, dans le Dakota du Sud, "la télé n'était pas vraiment un truc. Alors ma mère mettait juste un disque et je m'allongeais par terre en écoutant ."

La réserve de Pine Ridge, où quarante-trois pour cent de la population vit en dessous du seuil de pauvreté, est une petite fraction de la terre qui appartenait autrefois à la Great Sioux Nation, une alliance de sept tribus du Haut-Midwest et des Plaines qui parlaient des dialectes de la langue sioux, en particulier le Dakota, le Nakota et le Lakota. Sherman a des racines profondes dans la région. Ses arrière-arrière-arrière-grands-parents ont aidé à élever Crazy Horse, qui était un guerrier Oglala Lakota. Sa mère et son père sont nés à Pine Ridge, et Sherman a passé son enfance dans le ranch de ses grands-parents, entouré de dunes et de prairies. Bien qu'il n'y ait qu'une seule épicerie sur la réserve et que les produits du gouvernement soient la principale source de nourriture de base de la famille, ils avaient des légumes frais du jardin et leur propre bœuf. Ils chassaient les faisans, les antilopes et les cerfs. Le grand-père de Sherman lui a montré comment creuser pour la timbale, ou navet sauvage; sa grand-mère cueillait des cerises de Virginie pour faire du wojape. À l'âge de sept ans, Sherman avait son propre fusil de chasse de calibre .410 et il passait ses journées à errer dans les collines avec ses cousins. Le chien était leur nounou, m'a dit la mère de Sherman, Joan Conroy. "S'ils s'aventuraient trop loin, le chien revenait à la maison pour me le faire savoir."

Le père de Sherman, Gerald, était à peine là. Il avait été mitrailleur de l'armée américaine au Vietnam. "C'est incroyable qu'il ait survécu", m'a dit Sherman. De retour aux États-Unis, il s'était réenrôlé, s'était absenté et s'était finalement rendu. Il a passé du temps dans la palissade du Presidio, à San Francisco, et est retourné à Pine Ridge avec un problème d'alcool. "Alors ma mère était, comme, 'Eh bien, voici une bonne prise'", a déclaré Sherman. (Gerald m'a dit: "J'étais un gâchis à l'époque.")

Nous étions assis dans le salon de Sherman. Il avait appris par lui-même à peindre à l'huile pendant le confinement, et trois de ses toiles - des paysages occidentaux évocateurs - étaient accrochées au mur ; le long du bord inférieur de l'un, représentant un danseur de cérémonie, il avait écrit: "Soyez la réponse aux prières de vos ancêtres." Sherman a ramassé un Rubik's Cube et a commencé à tourner les carrés. Il m'a dit que ses parents avaient divorcé quand il avait douze ans et que sa mère l'avait emmené, lui et sa jeune sœur, à Spearfish, dans le Dakota du Sud. Ils vivaient dans un parc à roulottes. Sherman était une minorité pour la première fois de sa vie, dans une ville blanche, conservatrice, "Bible-thumping", a-t-il dit. "J'avais toujours un accent rez assez épais."

Après l'école, il passait des heures dans une bibliothèque de la Black Hills State University - où sa mère suivait des cours - à lire l'histoire, la science-fiction et la fantasy. "Le Seigneur des Anneaux" était un favori. "Je n'avais pas de copines, parce que j'étais timide", a-t-il déclaré. Il écoutait de manière obsessionnelle du rock et du punk - les Smiths, Dead Kennedys, les Replacements - et skiait et buvait dans les collines au-dessus de la ville voisine de Deadwood. Il a bien réussi sur le plan scolaire, accumulant tous les crédits d'études secondaires requis à la fin de sa première année. Conroy a modelé une bonne éthique de travail. En trois ans, elle a obtenu un diplôme universitaire en sciences politiques tout en occupant plusieurs emplois - caissière dans un casino de Deadwood, propriétaire d'une boutique d'encadrement d'art. Elle a même couru pour un siège du comté. De temps en temps, elle a travaillé comme membre du personnel de Tom Daschle, le sénateur du Dakota du Sud. Quand Sherman avait dix-huit ans, lors d'un voyage à Rapid City, il rencontra Bill Clinton.

La carrière de cuisinier de Sherman a commencé à cause de l'emploi du temps chargé de sa mère. "Nous étions évidemment super passe-partout", a-t-il déclaré. En tant que frère aîné, il était chargé de mettre les repas sur la table. "Je jouais avec les saveurs, mais nous n'avions pas d'épices, alors j'apprenais à faire des sloppy joes avec juste du ketchup et de la moutarde." Il a obtenu son premier emploi dans un restaurant à l'âge de treize ans, préparant des salades dans un lieu touristique appelé le Sluice. L'été suivant, il a travaillé dans une station balnéaire, où il a été promu grill. L'équipe de cuisine vivait dans un dortoir du parc d'État de Custer et a expérimenté des recettes de serpent à sonnette et de castor, que Sherman a trouvées passionnantes. "Je me souviens aussi d'être devenu plus conscient des choses racistes", a-t-il déclaré. La propagande du Ku Klux Klan a été affichée dans une station-service Spearfish.

Tout au long de ses études secondaires, il a continué à travailler dans des restaurants - Burger King, Pizza Hut, un club de golf - mais ce n'est qu'en terminale qu'il a trouvé quelque chose qu'il aimait. Pour un projet scolaire, il a interviewé un membre du service d'incendie volontaire de la ville, qui travaillait également pour le US Forest Service. Elle l'a invité à postuler pour être arpenteur de terrain. "C'était un travail de rêve", a déclaré Sherman. Il a appris à identifier les plantes des Black Hills, puis à documenter leur taille et leur emplacement. Il tenait un journal dans lequel il dessinait les plantes qu'il voyait. Il a également commencé à faire des gravures sur bloc et a décidé qu'il voulait fréquenter une école d'art. Il a déménagé à Minneapolis et a obtenu un emploi au California Café, dans le Mall of America. "J'ai été jeté en sauté", a-t-il déclaré. "C'était en public, devant tout le monde. J'ai appris très vite."

En 2000, il a pris du temps pour voyager à travers l'Europe, mangeant et buvant à travers l'Angleterre, la France et l'Italie. Il s'habillait de noir, portait de petites lunettes de soleil rectangulaires et fumait des cigarettes. (C'est à cette époque qu'il a fait de "Sioux chef" son adresse e-mail AOL.) Il avait décidé de mettre de côté l'école d'art; au lieu de cela, il s'est procuré une copie de "The Professional Chef" du Culinary Institute of America. "J'ai encore fait de l'art ici et là", a-t-il déclaré. "Mais ensuite j'ai trouvé l'art à travers la nourriture."

Il admirait l'auteur de livres de cuisine italienne Marcella Hazan pour son dévouement à la simplicité, à la précision et à l'équilibre. Il a lu sur Ferran Adría, le chef espagnol considéré comme le parrain de la gastronomie moléculaire. "Et, évidemment, tout le monde était alors super dans 'Kitchen Confidential'", a déclaré Sherman. "Tous les cuisiniers à la chaîne ont soudainement voulu être des pirates ivres."

Dans son salon, Sherman, confortablement installé sur un canapé beige, se pencha en avant et posa le Rubik's Cube sur la table basse, résolu.

Un jour, en décembre 2017, Sherman m'a dit que la nuit précédente, il avait rêvé qu'il était sur un bateau pirate. "Nous sommes en mer, avec une troupe d'artistes de cirque à bord", se souvient-il. "Nous sommes tous autochtones."

Nous étions dans un bar de plage à San Pancho, une petite ville du Mexique. Sherman était pieds nus, assis face à l'océan Pacifique. La nuit suivante, il co-animerait un dîner au Cielo Rojo, un hôtel-boutique local, où il avait travaillé une décennie plus tôt. L'événement était une collecte de fonds pour aider les Huichol - le peuple indigène de la région - à arrêter le développement d'une station balnéaire, Punta Paraíso, sur le site de nidification des tortues de la plage. Sherman a mangé une cuillerée de ceviche et a fini de décrire le rêve: "Nous sommes en voyage. Nous ne savions pas où, mais nous allions reprendre ce qui était à nous."

À ce moment-là, la carrière de Sherman avait pris un certain nombre de tournants inattendus. Il a décroché son premier poste de chef de cuisine, en 2001, dans un restaurant hispano-italien appelé La Bodega. L'année suivante, il eut un fils, Phoenix, et épousa bientôt la mère de l'enfant, une serveuse principale avec laquelle il avait déjà travaillé, nommée Melissa. Pour consacrer plus de temps à sa famille, il a cherché un emploi avec de meilleurs horaires. Rien de coincé. Il dirigeait une boutique de glaces. Il a essayé d'ouvrir un café irlandais, inspiré par Darina Allen et sa Ballymaloe Cookery School, mais l'affaire a échoué. Son mariage a commencé à faiblir et il a donné un concert d'été dans une station balnéaire d'Ely, près de la frontière canadienne, laissant derrière lui sa femme et son jeune fils. "Dès que je suis parti, j'ai commencé à découvrir des infidélités qui m'ont en quelque sorte brisé émotionnellement", a-t-il déclaré.

Il est retourné à Minneapolis et, dans l'intérêt de bons avantages sociaux, a pris un emploi dans une société de nutrition et de bien-être appelée Life Time Fitness. À un moment donné, Sherman écrivait des recettes pour des dizaines de cafés de l'entreprise à travers le pays et aidait à gérer trois restaurants, dont un restaurant de sushis appelé Martini Blu. "C'est à ce moment-là que j'ai atteint le burn-out", a-t-il déclaré.

En 2007, Sherman a démissionné et s'est dirigé vers le sud, à San Pancho. Melissa et Phoenix le rejoignirent bientôt. Bien que Sherman n'aime pas nager, il a passé beaucoup de temps sur la plage à contempler l'océan. Il s'est lié d'amitié avec des pêcheurs et a commencé à « bousculer les sushis » pour les touristes, transformant un mahi-mahi frais à douze dollars en sashimi d'une valeur de cinq cents dollars. San Pancho est une ville hippie, avec des touristes à la recherche d'expériences authentiques. Sherman savourait la nourriture Huichol locale : la pâte de maïs bleu nixtamalisé et les tortillas faites à la main, les salsas et les assaisonnements (chilis, hoja santa, roucou) et les produits frais. "J'ai eu cet éclair, une épiphanie", m'a-t-il dit. Pourquoi n'y avait-il pas de nourriture autochtone dans le Nord? "A Minneapolis, je pouvais trouver de la nourriture du monde entier", a-t-il poursuivi. "Mais rien qui représente la nourriture ou les gens qui étaient là avant, ce qui est complètement fou."

Après le déjeuner à San Pancho, nous sommes allés dans une galerie d'art Huichol. "Cela pourrait être Lakota", a déclaré Sherman, pointant du doigt des perles représentant des fleurs de peyotl et un aigle. "Je me sentais tellement à l'aise parmi les Huichol. Il y a tellement de points communs entre les tribus. Ils utilisent des sueries, ils ont la culture du maïs." Nous nous sommes arrêtés dans une boutique de vins et spiritueux ; Sherman aime le mezcal. Sur un étui, il y avait un autocollant qui disait "Je me tiens avec Standing Rock". Sherman m'a dit : « J'ai pensé que je pouvais me concentrer sur les peuples autochtones de l'Amérique du Nord, voir la situation dans son ensemble. J'ai vu tout le chemin.

En 2008, Sherman a déménagé sa famille à Red Lodge, dans le Montana, à la lisière du parc national de Yellowstone, où la femme de son père, Jael, possédait un ranch. Sherman a cuisiné des repas pour les invités, expérimentant avec des plantes et du gibier locaux. La tante de Jael, qui s'appelait Julia Childs, a emmené Sherman chercher de la nourriture et a demandé son aide pour son grand jardin. Sherman a renoué avec son père, Gerald, qui était devenu sobre, est allé à l'école de commerce et a lancé le Lakota Fund, l'une des premières initiatives de micro-prêts du pays. "C'était une bonne inspiration", a déclaré Sherman. "Malgré un début difficile, il a changé de vitesse et a fait quelque chose qui affecte les autres à grande échelle."

Deux ans plus tard, Sherman et sa femme se sont séparés et ont mutuellement convenu que Sherman élèverait Phoenix à Minneapolis. Il a commencé à travailler chez Common Roots, un restaurant de la ferme à la table, et à organiser des dîners éphémères mettant en vedette la cuisine autochtone. À cette époque, il assiste à un rassemblement en Arizona de la Native American Culinary Association, fondée par le chef Nephi Craig, qui fait une présentation sur les aliments ancestraux. "Cela a vraiment aidé à solidifier ce que je faisais", m'a dit Sherman. "Qu'il ne s'agit pas seulement de cuisiner." Il avait trente-neuf ans et élevait un fils en tant que parent célibataire avec moins de cinquante-cinq mille dollars par an. Mais il avait l'intention de lancer quelque chose à lui. "J'essayais juste de comprendre comment et quand", a-t-il déclaré. "Je ressentais vraiment le besoin de faire ce travail. Cela commençait à me consumer."

Un soir à Minneapolis, je suis allé boire un verre avec Dana Thompson au Spoon and Stable, un restaurant aux influences françaises avec une cuisine masculine majoritairement blanche. Thompson, dont le grand-père faisait partie de Dakota, est un causeur expansif. Son objectif à la fois chez Sioux Chef et NATIFS, l'organisation à but non lucratif, a-t-elle dit, en plus de "simplement gérer la chose", est la santé mentale : "Mon vrai cœur est dans la façon dont ces systèmes alimentaires sont en fait un mécanisme de guérison pour les traumatismes ancestraux." L'année dernière, elle a engagé un psychologue, qui est disponible un jour par semaine pour le personnel du NATIFS. "Suicidalité, dépendance chimique, conflit dysfonctionnel - c'est ainsi que tout cela se manifeste", a-t-elle déclaré. "Nous n'allons pas réussir si nous ne reconnaissons pas ce qu'il y a sur votre visage."

Thompson se prend elle-même en exemple. "J'ai eu une enfance terrible", me dit-elle. Son père, policier dans une petite ville du Minnesota, était soupçonné d'entretenir une relation inappropriée avec la baby-sitter de la famille, une jeune fille de quinze ans. La jeune fille s'est enfuie de chez elle et a été tuée en essayant de sauter dans un train. Le père de Thompson a ensuite été arrêté pour vol criminel - leur garage était rempli d'appareils électroniques volés. La famille a déménagé à Hibbing. Thompson a déménagé à l'âge de quinze ans, pour finalement se rendre à Minneapolis, où elle a poursuivi une carrière de musicienne folk. Elle a eu une fille à vingt-sept ans et a continué à jouer dans un groupe tout au long de sa trentaine, tout en travaillant dans la gestion musicale et le marketing des biens de consommation.

En octobre 2014, elle a assisté à un événement appelé Dinner on the Farm, où Sherman a préparé le repas et parlé aux invités. "C'était comme si j'avais été frappé par la foudre", se souvient Thompson. Sherman avait créé le Sioux Chef en avril dernier et préparait ses propres dîners autochtones. Une semaine plus tard, Thompson l'a rencontré pour un café et lui a proposé d'être son manager. "Je n'avais pas les fonds", a déclaré Sherman. "Mais je l'ai embauchée." Bientôt, ils étaient inséparables.

Avec l'aide de Thompson, Sherman a rapidement acquis une plus grande reconnaissance. En plus d'organiser des dîners sur réservation, il a pris la parole au Culinary Institute of America, aux Nations Unies et à l'Université d'Oxford. En 2017, il a publié "The Sioux Chef's Indigenous Kitchen", qui a remporté le prix James Beard du meilleur livre de cuisine américain. Cette même année, il est invité à participer au Catastrophic Meal, au Danemark, un événement où dix chefs présentent des plats utopiques ou dystopiques. Sherman, qui a été désigné utopiste, a utilisé du maïs nixtamalisé qu'il avait apporté et a fourré le reste de ses ingrédients: églantier, légumes verts sauvages et crabes bleus. "Il s'agissait simplement d'être conscient de l'endroit où nous nous trouvons, des saisons, d'utiliser des aliments locaux extrêmes", a-t-il déclaré. "Et faire en sorte que les gens se sentent bien. C'était ma déclaration du futur." Peu de temps après, il a été choisi pour une publicité Hyundai.

Pendant ce temps, Sherman et Thompson avaient conclu un partenariat avec le Minneapolis Parks and Recreation Board pour ouvrir un restaurant dans un nouveau parc riverain. Initialement, il a été conçu comme un petit café avec des articles à emporter, mais, au fur et à mesure de la construction, le concept a commencé à évoluer vers quelque chose de plus grand. À l'époque, il n'y avait presque pas de restaurants amérindiens dans le pays, à part Tocabe, un joint de pain frit bien-aimé à Denver, et le Mitsitam Native Foods Café, à Washington, DC À l'automne 2016, Francis Ford Coppola avait ouvert un restaurant à thème autochtone à Sonoma appelé Werowocomoco, qui a été largement accusé d'appropriation culturelle et a fermé un an plus tard. Loretta Barrett Oden, une chef Potawatomi qui dirigeait un restaurant amérindien pionnier à Santa Fe, dans les années 90, avait été recrutée comme consultante. "J'ai attrapé beaucoup de critiques du pays indien pour ça", a-t-elle déclaré.

La construction sur Owamni a été achevée en juillet 2021. Le restaurant est situé au deuxième étage d'un pavillon de parc construit à partir de briques beiges, de pin blanc, de poutres en bois récupérées et de vieux murs en pierre, vestiges des moulins abandonnés de la région. Une grande terrasse à l'extérieur de l'entrée, qui double la taille d'Owamni pendant les mois les plus chauds, a une pelouse d'herbe épaisse. "Lorsque nous avons commencé, les développeurs du parc l'appelaient la terrasse Columbia", a déclaré Sherman. "Et nous étions, comme, 'Nous n'allons pas nommer notre terrasse après Columbus.' "

Thompson a travaillé avec un architecte d'intérieur, a commandé de l'équipement et du mobilier et a organisé la couverture médiatique tout en dirigeant simultanément le NATIFS. Sherman n'avait pas prévu d'être le chef exécutif d'Owamni, mais une fois le restaurant ouvert, il était dans la cuisine quatre-vingts heures par semaine. "Dana est la colle", m'a dit Dawn Drouillard, la directrice culinaire de l'association. "Sean est le visage de l'organisation, mais Dana joue un rôle crucial dans tout ce que nous faisons."

Leur relation amoureuse a pris fin peu de temps après l'ouverture d'Owamni. "La rupture ne s'est pas produite de la bonne manière", a déclaré Thompson. "C'était vraiment cruel." Quelques semaines plus tard, Sherman sortait avec Mecca Bos, un chef local et écrivain gastronomique. Le jour où j'ai rencontré Thompson, Sherman avait posté sur Facebook une série de photos romantiques avec Bos, écrivant : "Cela a été un incroyable et tourbillonnant ces derniers mois pour trouver et être avec le meilleur partenaire d'aventure/cuisine/romantique de tous les temps." Pourtant, Thompson m'a dit que la scission était nécessaire : "Nous avions cette énergie cinétique, incroyable et rare ensemble. C'était comme une fusée qui décollait, puis nous avons manqué de carburant."

Malgré la rupture, ni Thompson ni Sherman n'ont l'intention de laisser derrière eux ce qu'ils ont construit. Thompson, qui détient 40% du Sioux Chef, partage la gouvernance de l'entreprise à parts égales avec Sherman - un fait que Sherman n'a pas tout à fait enregistré lorsqu'ils ont signé leur accord de partenariat, en 2015. "Cela m'a essentiellement empêché de prendre une décision sans La bénédiction de Dana", a-t-il déclaré. "Je n'avais aucune idée que c'était une pièce aussi sérieuse." Sherman espère maintenant placer Owamni sous le contrôle de NATIFS, afin d'utiliser le succès du restaurant pour alimenter la mission de l'association à but non lucratif. "Cela a toujours été ma vision", a-t-il déclaré. Mais Thompson ne voit aucune raison de combiner le Sioux Chef, une entreprise à but lucratif, avec NATIFS. "Je ne vais pas le changer", a-t-elle déclaré. "Donc, il n'y a aucun moyen que cela se produise."

Sherman m'a dit que Thompson avait besoin de l'argent du chef Sioux pour augmenter ses moyens de subsistance. "Elle pense que le chef Sioux a encore beaucoup de potentiel, et bien sûr c'est le cas", a-t-il déclaré. "Elle veut devenir riche." Quand j'ai transmis cela à Thompson, elle a ri. "Je veux juste rembourser nos remboursements de prêt", a-t-elle déclaré. "Je veux juste ne plus avoir de dettes." Elle a ajouté : "Je pense que le temps va calmer Sean."

Malgré leur mécontentement, Sherman et Thompson reconnaissent tous deux qu'ils n'auraient pas atteint ce point sans leur relation. "Elle a fait en sorte que je n'aie pas à négocier pour moi-même", a déclaré Sherman. "Elle m'a aidé à grandir." Thompson m'a dit : "Je veux dire, c'est le visionnaire. C'est la rock star."

Le lendemain de mon verre avec Dana, j'ai rencontré Sherman au laboratoire alimentaire indigène de NATIFS, le centre de formation culinaire de l'organisation, dans le marché mondial de Midtown. NATIFS a emménagé dans l'espace en janvier 2020; En mai, à huit pâtés de maisons, un policier a assassiné George Floyd. (Thompson, Sherman et des membres de leur personnel ont participé aux manifestations.) Pendant la pandémie, la cuisine a été utilisée pour préparer dix mille repas par semaine pour neuf des onze réserves de l'État, qui ont été dévastées par COVID-19.

Sherman se baissa sous un rideau de chantier. De l'autre côté se trouvait une cuisine en acier inoxydable luisant à moitié construite. "Ce sera une salle de classe communautaire", a-t-il déclaré. "Nous investissons dans tout cet équipement de caméra, donc plus tard, nous pourrons faire des cours de réalité virtuelle." Le garde-manger de la cuisine était plein d'articles comme du thé du Labrador, du maïs soufflé à la fraise, de la menthe sauvage, du genévrier et du tabac local. Sur le côté, il y avait un flipper vintage rose et jaune appelé Totem, représentant un mashup de l'héritage de diverses tribus : totems tiki, clubs de style iroquois, œuvres d'art des Plaines. "C'est tellement mal", a déclaré Sherman. "Je devais l'obtenir."

Sherman est descendu dans un congélateur et est revenu en poussant un chariot rempli de lapins congelés. Il n'est plus le chef cuisinier d'Owamni, mais il supervise toujours les opérations de la cuisine, la planification des menus et l'approvisionnement en ingrédients. "Mon rôle s'appelle simplement 'vision' maintenant", a-t-il déclaré. "J'aime aller vite et dire oui à beaucoup de choses." Thompson m'a dit: "Nous faisons attention à l'endroit où nous dépensons nos ressources et nous disons souvent non. Mais Sean plaît aux gens, alors je dois revenir en arrière et être le méchant."

Lors de mon dernier après-midi à Minneapolis, je me suis assis au bar d'Owamni avec Sherman et j'ai commandé le déjeuner. Sherman ne mangeait pas ; il prévoyait de fumer de la viande à la maison plus tard. Il aime toujours cuisiner, mais il n'a pas l'intention de retourner dans la cuisine d'Owamni. "Ce n'est pas la meilleure façon d'utiliser mon temps pour couper des carottes et dire aux adolescents quoi faire", a-t-il déclaré. Après l'ouverture d'Owamni, Sherman a embauché un chef de cuisine : "Il n'était pas autochtone, et il se disputait avec certains membres du personnel, et une nuit, il a atteint un point de stress. Il a dit à haute voix : "Il y a trop de chefs dans la cuisine". .' La mâchoire de tout le monde est tombée."

Le chef n'était pas le seul employé controversé de Sherman et Thompson. En juillet, le directeur des opérations du NATIFS, Shane Thin Elk, a démissionné, après que son ex-femme ait publié sur Facebook des documents du tribunal tribal détaillant des incidents de violence domestique. Thin Elk, un alcoolique en convalescence, clame son innocence. Mais l'épisode a provoqué un scandale chez certains membres du staff. "Cela fait partie de notre culture, partagée par le lieu de travail NaTIFS et notre communauté autochtone, de conserver un esprit réparateur, une croyance que chacun d'entre nous, peu importe à quel point nous sommes perdus, peut retrouver notre chemin", a écrit Sherman dans une déclaration en ligne. "Tout aussi fortement, cela fait partie de notre culture que la violence n'est jamais acceptable."

L'agitation et le roulement du personnel ont été des problèmes constants chez Owamni. Deux directeurs généraux sont partis. Plus tôt cette année, Sherman avait promu Joatta Siebert, un jeune de vingt-neuf ans du Dakota du Nord qui avait effectué un stage au Noma, à Copenhague, au poste de chef de cuisine. "C'est une travailleuse acharnée", m'a dit Sherman en mai. "Elle a de la créativité. Maintenant, elle apprend à gérer les gens."

En août, Siebert a quitté Owamni. Certains employés ont estimé qu'elle n'était pas la bonne personne, qu'elle a poussé des spéciaux mettant en vedette des versions colonisées d'ingrédients autochtones. "J'ai une formation européenne en cuisine, mais Sean aussi", a déclaré Siebert. "Il a appris par lui-même à décoloniser sa propre nourriture, et j'étais encore en train de le faire." Peu de temps après, un barman a été licencié, en partie pour avoir bu sur l'horloge. Un employé a déclaré que, même si le licenciement aurait pu avoir un sens dans un autre restaurant, Owamni était censé être différent : "Pourquoi sommes-nous ici si nous n'aidons pas cette personne ?"

Aucun de ces problèmes n'était apparent dans la salle à manger. Le plus souvent, les plaintes concernaient les clients. Les serveurs ont entendu des "choses amusantes" de la part des convives, m'a dit Sherman. Il appela une hôtesse nommée Malia Erickson, qui raconta qu'une femme lui avait demandé si elle était autochtone, puis si elle était sioux ; Erickson avait hoché la tête et essayé de finir d'expliquer le menu. "Ensuite, elle sort son téléphone et me demande de baisser mon masque pour qu'elle puisse prendre une photo de moi", a déclaré Erickson. "Je lui ai dit : 'Pas aujourd'hui. Non, ce n'est pas OK'"

Un homme du New Jersey, puis une femme portant une épingle à éléphant scintillante ont approché Sherman pour lui faire des éloges. Sherman co-écrit actuellement un livre de cuisine, qui présentera la cuisine autochtone de l'Arctique au Belize. Il parle aux producteurs de télévision d'une retombée : une tournée de présentation des aliments autochtones. Sa vision sur la plage au Mexique était devenue un personnage, sous la forme du chef Sioux.

L'attention n'est pas toujours facile à naviguer. Baca, qui a préparé le repas dans le sous-sol de l'église, a critiqué la manière dont Sherman séduit le grand public. Lors d'un sommet sur la souveraineté alimentaire à Madison, dans le Wisconsin, il a déclaré : "Un journaliste m'a demandé : 'Y aura-t-il un jour un autochtone Thomas Keller ?' Mais ce n'est pas comme ça que nous travaillons. Tout est une question de communauté. Lorsque vous vous concentrez sur une personne, vous vous trompez déjà. Nephi Craig, qui dirige maintenant le Café Gozhóó, dans la réserve White Mountain Apache, en Arizona, a déclaré : « Les normes de l'étoile Michelin ne sont pas les normes des communautés autochtones traditionnelles. Notre objectif n'est pas d'attirer l'attention.

Sherman m'a dit qu'il ne se souciait pas de savoir s'il attirait l'attention. "Mais j'attire l'attention, donc c'est facile pour moi de dire", a-t-il ajouté. Il est également prompt à aider d'autres chefs autochtones. Crystal Wahpepah, membre de la tribu Oklahoma Kickapoo, a rencontré Sherman lors d'un atelier de cuisine en 2015 et est apparue en tant que candidate à l'émission de téléréalité Food Network "Chopped" l'année suivante. Lorsque son entreprise de restauration s'est tarie pendant la pandémie, elle a commencé à penser à ouvrir son propre restaurant. Sherman a transporté Wahpepah et son équipe à Minneapolis pour passer quelques jours à Owamni; en novembre, elle a ouvert Wahpepah's Kitchen, à Oakland. "Sean est mon mentor", a-t-elle déclaré. "Il a ouvert de nombreuses portes."

Elena Terry, membre de la nation Ho-Chunk qui a fondé la société de restauration à but non lucratif Wild Bearies et qui est une bonne amie de Sherman, m'a dit qu'elle apprécie son rôle dans le mouvement plus large pour la souveraineté alimentaire. "Je pense que beaucoup de gens apprécient le visage que Sean met en avant", a-t-elle déclaré. "Il est la quintessence, n'est-ce pas ? De longues tresses, un homme puissant qui représente la décolonisation."

À Owamni cet après-midi-là, le personnel se préparait pour le dîner. Un manager nommé Teddy a réuni tout le monde pour une réunion. Il a passé en revue certains problèmes de synchronisation de la nuit précédente pendant qu'un serveur allumait un paquet de sauge dans un gros clapet. Le personnel fait des taches avant chaque quart de travail. Quelqu'un a eu du mal à décoller un hachoir à viande. Une serveuse agita la sauge sur son visage et passa le coquillage à un jeune cuisinier. "La terrasse va se cogner ce soir", a déclaré Teddy. "Je vous apprécie tous. Écrasons ça."

Sherman est parti et a remonté la colline jusqu'à son camion. Il met en place des laboratoires alimentaires autochtones à Anchorage et à Bozeman. Ce mois-ci, il est à un sommet Arctic-foods, en Norvège, puis à Terra Madre, un rassemblement de la communauté Slow Food, en Italie. Entre les événements, il souhaite visiter les archives du Vatican. "Ils ont tout volé", a-t-il dit. "Ils doivent être assis sur une énorme richesse de trucs autochtones. Je veux voir ce qu'ils ont." Il pouvait sentir son attention s'éloigner du restaurant : « Je n'aime pas être enfermé dans une boîte. Ses yeux se posèrent sur la cascade. "C'est difficile pour moi de m'arrêter parfois et d'être dans l'instant", a-t-il déclaré. "J'ai l'impression de ne faire que commencer." ♦