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Sep 20, 2023

Pourquoi les États-Unis refroidissent leurs œufs et la plupart du monde ne le font pas : The Salt : NPR

Par Rae Ellen Bichell Réfrigérer ou ne pas

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Rae Ellen Bichell

Réfrigérer ou ne pas réfrigérer ? Cela se résume aux bactéries, à l'esthétique et à la quantité d'énergie que vous êtes prêt à utiliser. Robert S. Donovan; Flickr / Alex Barth ; Flickr masquer la légende

Réfrigérer ou ne pas réfrigérer ? Cela se résume aux bactéries, à l'esthétique et à la quantité d'énergie que vous êtes prêt à utiliser.

Partez à la recherche d'œufs dans la plupart des pays étrangers et vous pourriez rencontrer une scène étrange : des œufs sur une étagère ou à l'air libre, loin d'un réfrigérateur.

Le choc et la confusion peuvent s'ensuivre. Que font-ils ici? Et sont-ils sûrs à manger?

Nous, les Américains, ainsi que les Japonais, les Australiens et les Scandinaves, avons tendance à être dégoûtés par nos œufs de poule, alors nous les baignons et devons ensuite les réfrigérer.

Mais nous sommes des excentriques. La plupart des autres pays acceptent de laisser des œufs non lavés à côté du pain ou des oignons.

La différence se résume à deux éléments clés : comment s'attaquer aux bactéries qui pourraient les contaminer et quelle quantité d'énergie nous sommes prêts à utiliser au nom d'œufs sûrs.

Pour comprendre quand la faille s'est produite, revenons en arrière. Il y a environ cent ans, de nombreuses personnes dans le monde lavaient leurs œufs. Mais il existe de nombreuses manières de mal faire les choses, de sorte que la méthode a acquis une mauvaise réputation dans certaines parties du monde. Un lot d'œufs pourris, qui avait été lavé en Australie, a laissé une mauvaise impression à ses importateurs britanniques.

En 1970, le département américain de l'Agriculture avait perfectionné l'art du lavage à l'aide de machines sophistiquées, et il fallait que tous les producteurs d'œufs le fassent. Pendant ce temps, de nombreux pays européens interdisaient le lavage et les pays asiatiques ne l'ont jamais accepté. L'exception a été le Japon, qui a rejoint les laveurs d'œufs après une mauvaise vague de salmonelles dans les années 1990.

Alors, quel est le problème avec le lavage et la réfrigération ? Peu de temps après que les œufs sortent du poulet, les producteurs américains les placent directement dans une machine qui les lave avec du savon et de l'eau chaude. La douche torride laisse les coquilles parfaitement propres. Mais cela les compromet également, en éliminant un éclat à peine visible qui enveloppe naturellement chaque œuf.

"L'œuf est une merveille en termes de protection, et l'une des protections est ce revêtement, qui les empêche d'être poreux", explique l'écrivain culinaire Michael Ruhlman, auteur de Egg : A Culinary Exploration of the World's Most Versatile Ingredient.

Le revêtement est comme un petit gilet de sécurité pour l'œuf, gardant l'eau et l'oxygène à l'intérieur et les mauvaises bactéries à l'extérieur. Le lavage peut endommager cette couche et "augmenter les risques d'invasion bactérienne" dans les pores ou les fissures capillaires de la coquille, selon Yi Chen, scientifique en alimentation à l'Université Purdue. Nous aspergeons donc les œufs d'huile pour empêcher les bactéries de pénétrer et les réfrigérons pour éloigner les micro-organismes.

Pourquoi se donner la peine de laver les œufs ? Cela a beaucoup à voir avec la peur de la salmonelle.

"Cela s'est en quelque sorte infiltré dans notre culture que les poulets sont sales ou grouillent de bactéries", explique Ruhlman. (The Salt est tombé là-dedans lorsque notre message a déclenché une tempête de #poulets*$!).

Salmonella enteritidis peut infecter les ovaires d'un poulet, contaminant un jaune avant que la coquille ne se raffermisse autour de lui. La cuisson tue généralement les bactéries avant qu'elles ne puissent vous nuire. Pourtant, les œufs contaminés par la salmonelle sont responsables d'environ 142 000 maladies par an aux États-Unis, selon la Food and Drug Administration.

Dans certains pays européens, les poules pondeuses sont vaccinées contre la salmonelle. Aux États-Unis, la vaccination n'est pas obligatoire, mais les œufs doivent être lavés et réfrigérés de la ferme au magasin, et les producteurs doivent suivre une foule d'autres mesures de sécurité.

"Ce sont des approches différentes pour obtenir fondamentalement le même résultat", explique Vincent Guyonnet, vétérinaire avicole et conseiller scientifique auprès de la Commission internationale des œufs. "Nous n'avons pas de problèmes massifs [de sécurité alimentaire] de part et d'autre de l'Atlantique. Les deux méthodes semblent fonctionner."

L'important, dit-il, c'est d'être cohérent.

"Une fois que vous avez commencé la réfrigération, vous devez l'avoir tout au long de la chaîne de valeur, de la ferme au magasin. Parce que si vous arrêtez - si les œufs sont froids et que vous les mettez dans un environnement chaud - ils vont commencer à transpirer", dit Guyonnet.

Personne ne veut d'œufs moites. Ils peuvent moisir. Un autre avantage d'une réfrigération constante est la durée de conservation : elle passe d'environ 21 jours à près de 50 jours.

Dans de nombreux pays, la réfrigération constante n'est tout simplement pas possible car elle est tout simplement trop coûteuse.

"Certains pays ne peuvent pas se permettre un entreposage frigorifique tout au long de la chaîne d'approvisionnement", explique Chen.

Et quant à la raison pour laquelle les États-Unis et l'Europe ont développé des attitudes si différentes à l'égard du lavage, il est également difficile de distinguer ce qui concerne la sécurité par rapport à l'esthétique des œufs.

"En Amérique du Nord, nous aimons que tout soit super propre. Ils ont donc probablement commencé le lavage de l'œuf très tôt", menant le chemin de la réfrigération, dit Guyonnet.

Mais dans de nombreux endroits, "un œuf sale avec de la merde dessus n'est pas grave. Vous l'enlevez quand vous rentrez chez vous", explique Guyonnet, qui a grandi en France et vit maintenant au Canada.

Une enquête menée dans 38 pays par la Commission internationale des œufs a révélé que les gens sont très attachés à l'apparence de leurs œufs. Les Irlandais, les Français, les Tchèques, les Hongrois, les Portugais, les Nigérians et les Britanniques ont soif d'œufs bruns. Les Canadiens, les Finlandais, les Américains et les Indiens préfèrent les coquillages blancs. Les Néerlandais et les Argentins ne semblent pas s'en soucier.