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Nov 06, 2023

Tout ce que vous devez savoir sur les aliments de rue les plus populaires de Taiwan

Lorsque la chef et restauratrice Jennifer Hwa Dobbertin était enfant, elle a passé son

Lorsque la chef et restauratrice Jennifer Hwa Dobbertin était enfant, elle passait ses étés à Taipei dans l'étal de colporteur de son oncle, roulant des boulettes avec sa mère et chassant le chariot de tofu puant avec ses cousins. Aujourd'hui, elle est propriétaire du Best Quality Daughter à San Antonio, nommé par USA TODAY comme l'un des meilleurs nouveaux restaurants du pays. Sa cuisine est un mélange de son héritage taïwanais et de son éducation au Texas, créant une cuisine qui défie les classifications strictes de "culturellement authentique" en faveur de plats qui lui sont authentiques.

"Ma famille vend de la nourriture de rue depuis des générations", dit-elle, retraçant la lignée de son grand-père. Il s'est enfui à Taïwan en 1949 après la guerre civile chinoise, où il était cuisinier pour un officier de l'armée de Chiang Kai Shek. "Quand ils sont arrivés à Taïwan, mon grand-père a installé un stand avec un four à baril à l'extérieur d'une mosquée et a vendu du pain cuit au four aux gens qui allaient au culte."

Pour la famille de Jenn, posséder un restaurant n'était pas la façon dont ils envisageaient sa vie. "C'était éreintant pour eux", a-t-elle déclaré. "Mon oncle a dirigé son magasin toute sa vie, sans employés, travaillant environ 16 heures par jour. Vendre de la nourriture était un moyen pour arriver à ses fins."

"Maintenant", poursuit-elle, "la vente de nourriture est pour moi ce débouché créatif qui a élevé ma vie à bien des égards."

Ci-dessous, nous examinons la nourriture de rue taïwanaise que Jennifer a grandi en mangeant, qui a influencé la cuisine qui lui a apporté tant de succès.

Le lait de soja salé est un aliment de base pour le petit-déjeuner à Taïwan, où les attentes matinales chez les fournisseurs les plus populaires peuvent durer jusqu'à une heure. Comme la plupart des aliments du petit-déjeuner, il s'agit d'un plat simple et nutritif destiné à vous rassasier pour la journée.

"Ce n'est pas du lait de soja comme un végétalien mettrait dans son café", explique Jenn, dont la famille maternelle était connue pour ce plat dans leur restaurant. "C'est plus texturé, comme du tofu doux. C'est très soyeux."

Selon The Woks of Life, cette texture est obtenue en caillant légèrement le lait de soja avec du vinaigre avant d'incorporer une gamme de composants salés et marinés.

"Vous ajoutez de l'huile de sésame, de la sauce soja, généralement des feuilles de moutarde marinées et du vinaigre. Et vous obtenez ces churros chinois, et vous les trempez dedans et ils s'imprègnent de tout. Vous le mangez avec une cuillère à soupe. C'est définitivement slurpable ", Jenn Remarques.

Les ajouts typiques incluent également des radis marinés, de la racine de moutarde et des oignons verts aromatisés, mais les crullers croustillants connus sous le nom de youtiao sont ce qui donne au plat un contraste de texture et aide à remplir votre ventre.

"C'est un très bon aliment contre la gueule de bois", ajoute Jenn, ce qui peut expliquer les longues files d'attente le week-end devant les restaurants populaires de Taipei comme Fu Hang Dou Jiang.

Ce plat de petit-déjeuner populaire est uniquement taïwanais, avec des vermicelles de farine de blé qui ont été cuits à la vapeur à haute température pour les caraméliser. Ils sont servis avec des intestins de porc salés élastiques et des huîtres fraîches dans un bouillon épais fait de flocons de bonite fumée. Les convives peuvent garnir leurs nouilles de vinaigre, d'ail en purée, de sauce chili et de coriandre, entre autres garnitures (via Migrationology).

"Il y a un magasin dans le marché nocturne de Ximending qui existe depuis les années 70", explique Jenn, "et c'est le premier endroit où nous mangeons quand nous arrivons à Taïwan. Ma mère et moi nous y rendons juste et nous obtenons deux portions."

Il n'y a pas de places assises au Ay-Chung Flour-Rice Noodle, toujours très fréquenté, alors les clients emportent leurs bols, ou plus souvent, se tiennent juste à l'extérieur du bâtiment et avalent dans la rue.

Également connue sous le nom de "nouilles au bœuf braisé", la soupe aux nouilles au bœuf partage une histoire similaire à la famille de Jennifer, ayant été amenée par des soldats fuyant la Chine après la guerre civile. C'est le plat que l'oncle de Jenn a passé plus de 30 ans à servir depuis son étal de colporteur à Taipei, fournissant une nourriture (délicieuse) à ses clients et un gagne-pain à sa famille.

"C'est ce que la plupart des gens disent être le plat national de Taiwan", dit Jenn. Pendant ses étés avec sa famille quand elle était enfant, Jenn passait les matinées à rouler des boulettes avec sa mère pour les affaires de son oncle – alors que son oncle mettait des boulettes dans sa version de la soupe de nouilles au bœuf – pendant qu'ils regardaient des feuilletons taïwanais.

Généralement préparée avec du jarret et du tendon de bœuf et un riche bouillon aux cinq épices avec du gingembre, cette soupe de nouilles populaire se trouve partout à Taïwan. Yong-Kang Beef Noodle est un endroit particulièrement populaire pour ce plat, bien que la meilleure version des nouilles au bœuf braisé soit un sujet très contesté parmi les habitants, et tout le monde a son endroit préféré.

La populaire crêpe aux oignons verts taïwanaise est généralement servie avec un œuf et du basilic frit et accompagnée d'une large sélection de condiments comme la sauce épicée, le soja sucré, le kimchi et le fromage. "La crêpe aux oignons verts est quelque chose que ma famille prépare depuis des générations", déclare Jenn.

"Ils sont fabriqués à partir d'une pâte laminée", explique Jenn. "Vous couchez de l'huile de sésame, de l'oignon vert et un peu de sel et vous roulez. Ensuite, vous recommencez et vous roulez et vous recommencez, et c'est ce qui les rend super feuilletés, comme des croissants."

C'est un processus laborieux, dit-elle, c'est pourquoi vous ne les verrez pas au menu de son restaurant. "J'aime les faire à la maison, mais c'est très difficile à faire pour 400 couverts."

Cependant, vous les trouverez dans les stands de nourriture partout à Taipei. L'une, en particulier, Hsiung Chi Scallion Pancake, située au bout d'une ruelle du marché nocturne de Gongguan, est notée par le Guide Michelin.

"L'un de mes souvenirs préférés à Taiwan est le tofu puant qui divise", déclare Jenn. "Je pense que c'est délicieux, et je ne dis pas ça uniquement pour la crédibilité."

"Ils ont un vendeur de tofu puant, un peu comme un chariot de crème glacée, mais son chariot sent les égouts", plaisante-t-elle. "Il a ce mégaphone qui joue cet enregistrement encore et encore. Quand nous étions enfants et que nous pouvions entendre cela depuis l'appartement, nous courrions dehors comme si nous entendions un camion de glaces et attrapions l'homme au tofu puant dans la ruelle."

Comme beaucoup de grandes spécialités culinaires, le tofu puant est le résultat d'un accident. Selon la légende, un cuisinier de la dynastie chinoise Qing (1636-1911) a découvert le plat après que son stock de tofu se soit détérioré (via Taiwan Data Stories).

"C'est comme du fromage bleu vraiment funky", dit Jenn, "mais il a un peu plus un profil de pourriture. Ce qui le rend vraiment, ce sont les sauces. Il est généralement accompagné d'une sauce épicée aux haricots chili et de chou mariné. Vous avez donc de l'acide, des épices et du sel, puis, genre, une odeur d'égout."

Si vous pouvez passer outre l'odeur, l'acide, les épices et le sel des accompagnements complètent la saveur riche et la texture crémeuse du tofu frit.

Peut-être la nourriture de rue la plus omniprésente à Taïwan, l'omelette aux huîtres est à peu près aussi traditionnellement taïwanaise que possible. Le plat trouve ses origines dans la maison ancestrale de nombreux Taïwanais, la région chinoise de Minnan dans la province du Fujian (via le chef Denise).

Le plat se rassemble rapidement sur un plat chaud et hurlant. Les huîtres fraîches et les légumes verts sont cuits dans une pâte aux œufs épaissie avec de la fécule de patate douce. Il est ensuite fini avec une sauce rouge sucrée et peut-être de la sauce chili pour un coup de pied.

Vous pouvez trouver des omelettes aux huîtres dans n'importe quel marché nocturne de Taïwan, mais la section souterraine du marché nocturne de Shilin est particulièrement connue pour cette spécialité nationale, tout comme le marché nocturne de Ningxia Road, tous deux à Taipei.

Selon Justaiwantour, les boulettes de viande taïwanaises, connues sous le nom de ba wan, sont nées il y a plus de cent ans dans le comté de Changhua. La légende raconte qu'après une inondation dévastatrice dans la région, un chef résident a reçu la recette dans un rêve pour empêcher les citadins de mourir de faim. Le plat d'inspiration divine s'est répandu dans tout le pays, avec des différences régionales séparant les styles de préparation du nord et du sud.

Pour faire du Ba-wan, le porc haché est mélangé avec des champignons shiitake, des échalotes et des pousses de bambou, puis farci dans une pâte translucide et gluante à base d'amidon de patate douce. La boulette de viande cuite à la vapeur est servie dans un bouillon féculent et salé avec de la sauce chili douce.

"Ils sont élastiques et moelleux", explique Jenn. "Ma mère me les donnait en brochette sur une baguette quand j'étais petite et c'était le goûter de mon enfant."

L'histoire de ces escalopes de la taille d'une assiette remonte à l'occupation japonaise de Taïwan au cours de la première moitié du XXe siècle, ce qui peut expliquer sa similitude avec le katsu japonais. La version taïwanaise s'est éloignée de ses origines en tant que boîte à bento pour devenir l'ordinateur de poche surdimensionné que vous trouvez sur les marchés aujourd'hui.

"Ce sont ces galettes de poulet grand format qu'ils font frire avec de l'amidon de patate douce, ce qui leur donne ce croquant léger et aéré", explique Jennifer.

Selon Denise Macuk du chef Denise, avant d'être saupoudrée d'amidon de patate douce et frite, une poitrine de poulet en papillon est aplatie et marinée dans de la sauce soja, de l'huile de sésame et des épices.

"Ils sont devenus vraiment fous avec eux où ils sont comme farcis au fromage maintenant, et toutes ces différentes saveurs, épices et autres", explique Jenn, qui note l'omniprésence du plat sur les flux Instagram des gourmands. "Vous pouvez les séparer et obtenir cette traction ringarde grammable."

Le gua bao est probablement la nourriture de rue taïwanaise la plus connue des convives occidentaux. Des concepts de restaurants entiers aux États-Unis sont consacrés aux petits pains moelleux cuits à la vapeur qui sont traditionnellement remplis de poitrine de porc braisée et poêlée, de feuilles de moutarde marinées, d'arachides moulues et de coriandre.

Le "hamburger taïwanais" (comme on l'appelle parfois) est un autre plat transplanté de l'ancien pays de la province du Fujian en Chine. Pour beaucoup, il symbolise la richesse et la prospérité, et est donc souvent consommé lors des célébrations du Nouvel An à Taïwan.

Des petits pains cuits à la vapeur sous diverses formes sont disponibles sur tous les marchés de Taïwan, avec la version traditionnelle de poitrine de porc décrite ci-dessus servie avec des variantes à base de canard rôti, de dinde frite, de tofu et de condiments infinis (via Lacademie).

Le Guide Michelin reconnaît Lan Chia Guabao dans le marché nocturne de Gongguan comme l'un des meilleurs dans un domaine très fréquenté et compétitif.

Il n'y a qu'une seule chose à vendre à Liu Yu Zai, l'un des stands de nourriture les plus célèbres de Taïwan : des boules de taro frites remplies de fil de porc et farcies de jaune d'œuf salé et salé. Selon DanielFoodDiary, la file d'attente pour ces délices classés Michelin est toujours longue, mais les colporteurs travaillent rapidement et de manière experte, et ils sont amusants à regarder pendant que vous attendez.

Pour faire les boules de taro farcies, la purée de taro est façonnée en boules et remplie de rousong - du porc râpé séché avec la consistance de la barbe à papa et connu en Occident sous le nom de "soie de porc". En option, les clients peuvent également choisir d'inclure un jaune d'œuf délicatement salé qui a été séché pendant plusieurs jours dans du sel et du sucre. Le tout est ensuite frit et servi chaud, un peu comme une croquette taïwanaise.

Traditionnellement associés au festival des bateaux-dragons du début de l'été, les zongzi sont des boulettes de riz épicées, aromatiques et collantes cuites à la vapeur dans des feuilles de bambou ou de lotus pliées en tétraèdre. Selon China Highlights, le festival commémore le poète classique Qu Yuan où les familles offrent les boulettes en cadeau. Les assaisonnements, les garnitures et les saveurs varient d'une région à l'autre.

"Ce sont mes féculents de prédilection pour les dim sum", déclare Jenn. "Vous assaisonnez le riz lorsqu'il est cru avec de la sauce aux huîtres et de la sauce soja, des aromates et des cacahuètes, des champignons shiitake et de la saucisse chinoise, puis vous mélangez le tout et vous le faites cuire à la vapeur."

Elle ajoute : "Ils sont vraiment difficiles à plier !"

Vous pouvez les trouver dans les magasins et les étals de tout Taïwan tout au long de l'année, mais ils deviennent particulièrement répandus en mai et juin, le cinquième mois de l'année lunaire. Leur rôle central dans les célébrations du bateau-dragon lui a valu le surnom de "Bak Chang" ou "Festival des boulettes".

À première vue, vous pourriez confondre ce plat de cuisine de rue ludique avec un franc-parler traditionnel. L'interprétation du marché nocturne d'un hot-dog, cependant, donne une touche résolument taïwanaise au classique occidental.

La "grosse saucisse" en question est du riz gluant gluant, légèrement grillé et fendu dans le sens de la longueur. Une saucisse de porc grillée est déposée à l'intérieur et habillée d'une multitude de condiments pouvant inclure des gousses d'ail, du gingembre, de la sauce chili, des légumes marinés et de la sauce soja sucrée (via Nick Kembel).

"J'ai déjà mangé ça à New York dans un restaurant appelé 886", dit Jenn, "et c'était la première fois que je voyais ça, alors je suppose qu'ils ont le doigt sur ce qui est cool à Taiwan. "

Si vous êtes à Taichung, vous pouvez trouver la version taïwanaise d'un hot-dog au marché nocturne de Feng Chia.

Contrairement à l'histoire centenaire derrière l'escalope de poulet frit, le poulet pop-corn taïwanais peut retracer sa lignée jusqu'à une femme brillante appelée Mme Yeh qui, en 1979, a réinventé le poulet frit populaire trouvé sur les menus de restauration rapide à travers l'Occident. Sa version utilise des morceaux de cuisse de poulet de la taille d'une bouchée marinés dans de la sauce soja, de l'alcool de riz, de l'ail et du gingembre. Il est ensuite dragué dans de l'amidon de patate douce et frit.

"Nous les avons sur notre menu chez Best Quality Daughter", explique Jennifer. "Nous les faisons mariner pendant la nuit, les faisons frire à la commande et les mélangeons dans ce que nous appelons du sel de poivre taïwanais, qui n'est que du poivre de Szechuan, du sucre, un peu de MSG, du poivre blanc, cinq épices et du sel."

"Traditionnellement, quand vous l'obtenez au marché de nuit", poursuit-elle, "il n'est généralement pas accompagné d'une trempette. Il est simplement accompagné de morceaux de basilic thaï entier frit. En essayant de le garder texan, nous voulions qu'il soit rappelle une assiette tendre de poulet frit, nous la servons donc avec une trempette ranch au basilic thaï. »

Comme quelques plats de cette liste, les soi-disant œufs de fer pourraient être un goût acquis pour les palais occidentaux. Souvent confondus avec les œufs du siècle, qui sont enterrés et fermentés pendant des semaines, les œufs de fer sont cuits et séchés à l'air 11 fois pour obtenir la couleur noire et la texture moelleuse de la marque.

À l'origine des collations faites pour les dockers dans un quartier de Taipei appelé Tamsui ou Danshui, les œufs en fer sont une collation populaire à emporter pour les Taïwanais occupés. Pour les préparer, les cuisiniers font bouillir des œufs durs de poulet, de pigeon ou de caille dans de la sauce soja ou du thé fort, les épluchent et les font passer par un processus d'une semaine qui peut impliquer une cuisson lente des œufs encore et encore dans une variété d'épices et herbes (via Flavor & Fortune). Le résultat est une version fortement aromatisée de l'œuf de soja avec une texture élastique et moelleuse connue sous le nom de "QQ".

Les nouveaux arrivants peu habitués peuvent les trouver difficiles au début, mais ils sont les préférés des locaux. On les trouve dans la plupart des épiceries et dépanneurs scellés sous vide sous plastique, mais pour une version plus artisanale, rendez-vous chez Granny's Iron Eggs dans le quartier Tamusi de la ville de New Taipei.

Ces confiseries sirupeuses et sucrées sont une délicatesse célèbre dans l'ancienne ville minière d'or sur la côte nord-est de Taiwan appelée Jiufen. On les trouve partout à Taïwan, servis chauds ou sur de la glace pilée en accompagnement d'autres saveurs comme la mangue.

Pour les faire, le taro frais ou les patates douces sont pelés, bouillis, puis cuits à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits, puis écrasés et mélangés à de la fécule de patate douce. Ils sont déroulés, coupés en bouchées et cuits une dernière fois pour obtenir leur texture "QQ" moelleuse et élastique. D'autres saveurs incluent l'igname chinoise, le thé vert et le sésame.

Sweet Taro Balls de grand-mère Lai à Jiufen est connu comme l'un des meilleurs fournisseurs de ces friandises élastiques. Le magasin situé au milieu de la pittoresque vieille rue de Jiufen fabrique à la main des boulettes de taro et de patates douces depuis trois générations.

Juste en bas de chez grand-mère Lai à Jiufen se trouve A-Zhu's Peanut Ice Cream Roll, un stand spécialisé dans un dessert glacé qui semble un peu étrange mais qui est totalement délicieux.

Une peau de papier de riz est remplie de crème glacée à la noix de coco taïwanaise - généralement aromatisée à l'ananas ou au taro. Les colporteurs découperont des morceaux de bonbons cassants aux arachides sur un énorme bloc et garniront la crème glacée avec quelques brins de coriandre fraîche avant de l'envelopper comme un rouleau de printemps (via Lacademie). Bien que les combinaisons de saveurs n'aient peut-être pas de sens intellectuel, l'expérience est incroyablement satisfaisante en tant que régal après le dîner.

Jiufen n'est certainement pas le seul endroit où trouver ces confections uniques. Les marchés nocturnes de tout le pays ont leurs propres versions que vous pouvez essayer.

"Chaque pays asiatique a son dessert à la glace pilée", explique Jenn. À Taïwan, vous trouverez généralement un buffet de garnitures comme des fruits, de la pâte de haricots rouges, des boules de tapioca moelleuses et du sirop de cassonade. La glace rasée à la mangue est particulièrement populaire, une friandise fruitée soi-disant inventée dans la rue Yong Kang à Taipei (via le chef Denise).

Bien qu'elle puisse être la plus pressée, la glace pilée à la mangue n'est qu'une des combinaisons de saveurs apparemment infinies que vous pouvez choisir pour garnir votre glace pilée.

"La seule que j'aie jamais cueillie est la gelée d'herbe noire", dit Jenn. "Il n'est pas trop sucré et a un goût doux à base de plantes et de fleurs. Ce sont des morceaux de gelée noire et vous les écrasez dans de la glace pilée. Je le veux avec de la cassonade et du sirop simple et c'est tout. Le litchi est très populaire. Tout comme boulettes de taro et de patates douces, mais je n'aime pas ça. Je suis un puriste.