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Nov 11, 2023

L'œuf (pas si) humble

Recettes pour cuisiner avec des œufs – Mots d'Ellie Shortt Photographie de Lia Crowe

Recettes pour cuisiner avec des œufs

– Mots par Ellie Shortt Photographie par Lia Crowe

Fragilité. La fertilité. Nouvelle vie. Nouveaux commencements. Printemps. Subsistance. Qu'est-ce qui vous vient à l'esprit lorsque vous imaginez un œuf ? Quel genre d'œuf imaginez-vous ? Est-il encore dans sa coquille ou fissuré ? Cru ou cuit ?

Je pense à mon enfance. Je me souviens de repas réconfortants d'omelettes accompagnées de salades ou d'œufs brouillés sur du pain grillé, qui se retrouvent plus souvent dans notre rotation du dîner que dans la routine du petit-déjeuner. Je vois le Seder de la Pâque se répandre et je sens mes dents s'enfoncer dans cette première bouchée satisfaisante d'un œuf dur après avoir attendu avec tant d'impatience ces précieux premiers plats. Je suis transporté à la table de la cuisine de la maison de mon ami, faisant de la pysanka - percer soigneusement un trou dans le fond de la coquille, avoir mal aux joues tout en soufflant les entrailles et en parsemant méticuleusement de cire, en plongeant dans la teinture, en l'essuyant et en répétant avec patience et fierté alors que j'achève mon délicat chef-d'œuvre. J'entends le jingle accrocheur de ces publicités énergiques "Get Cracking" des années 80.

Il existe des associations apparemment sans fin avec les œufs et des choses tout aussi infinies à faire avec eux. Est-ce que ça va faire partie d'un gâteau? Un ingrédient dans une vinaigrette ou une sauce ? Ou un copain trop facile pour du bacon ? Sucré, salé, brillant ou fade, il y a un monde de possibilités à commencer par le modeste œuf.

Mais ces cadeaux parfaitement emballés de la nature sont tout sauf basiques. Au début de toute grande base d'appréciation vient l'art de comprendre, et pour beaucoup d'entre nous, nous cassons, fouettons, faisons frire et pocher sans trop savoir ce qui est entré dans cet aliment de base culinaire, sans doute l'« aliment de base » de la vie. comme nous le savons, car sans l'œuf, l'ovule, la graine et le noyau d'où jaillissent toutes choses… il n'y a pas de vie.

Commençons par la coque. Composée presque entièrement de cristaux de carbonate de calcium, une coquille d'œuf est étonnamment une membrane semi-perméable, ce qui signifie que l'air et l'humidité peuvent passer à travers ses pores. Cependant, la coque a également une fine couche externe appelée fleur ou cuticule qui aide miraculeusement à empêcher les bactéries et la poussière d'entrer.

Fragile mais en quelque sorte résistante, une coquille d'œuf est presque incassable lorsqu'elle est pressée de haut en bas, mais un simple tapotement peut ouvrir l'armure et exposer le contenu à l'intérieur. Ce noyau gluant est bercé par des membranes internes et externes, qui fournissent une défense supplémentaire contre les invasions bactériennes. Le blanc d'œuf est également connu sous le nom d'albumen et contient environ 40 types de protéines différents, dont beaucoup sont autrement difficiles à trouver dans de telles capacités biodisponibles.

Ensuite, il y a les chalazes - des cordes opaques de blanc d'œuf, qui maintiennent le jaune au centre de l'œuf comme de petites ancres et attachent l'enveloppe du jaune à la membrane qui tapisse la coquille de l'œuf. Enfin, nous atteignons le jaune, la partie la plus riche en nutriments et, à mon humble avis, la plus savoureuse du précieux emballage.

Maintenu par la membrane vitelline, le jaune contient moins d'eau et plus de protéines que le blanc, un peu de matières grasses et la plupart des vitamines et minéraux de l'œuf. Ceux-ci comprennent le fer, la vitamine A, la vitamine D, le phosphore, le calcium, la thiamine et la riboflavine. Le jaune est également une source de lécithine, un émulsifiant efficace pour que votre corps puisse mieux absorber la fabuleuse graisse qu'il contient. La couleur varie d'un simple soupçon de jaune à un magnifique orange foncé, selon l'alimentation et la race de la poule. Idéalement, nous voulons que nos oiseaux de basse-cour courent librement et bavardent dans une ferme, mangeant toutes sortes de délices délicieux, y compris des insectes et autres (non, les poulets ne sont pas censés être uniquement nourris de légumes), ce qui non seulement offre une existence plus heureuse pour nos amis les volailles, mais nous offre des œufs plus délicieux et nutritifs.

Bien sûr, tout cela concerne l'œuf le plus couramment consommé dans notre paradigme culinaire occidental, mais il existe de nombreux œufs différents à explorer, notamment le canard, la caille et l'autruche, qui présentent tous des profils de saveur et de nutriments distinctifs. Par exemple, les œufs de cane sont particulièrement riches, excellents dans une recette de pâtes fraîches, par exemple. Les œufs de caille marinés constituent une délicieuse petite gâterie à emporter dans la bouche. Difficiles à acquérir et à un prix exorbitant, les œufs d'autruche sont souvent consommés seuls, cuits à la coque pendant une heure (oui, une heure), ciselés et assaisonnés simplement avant d'offrir une piscine de trempage des plus gourmandes pour votre pain. Mais de nombreux cuisiniers aventureux tenteront des méga omelettes et des brouillages avec ces capsules monstrueuses d'extravagance.

D'un point de vue nutritionnel, tous les œufs ne sont pas créés égaux. Les œufs de canard ont tendance à contenir des quantités plus élevées de nombreux nutriments que les œufs de poule, y compris le folate, le fer et la vitamine B12 (jusqu'à 168 % ou plus de la dose quotidienne recommandée de B12). Les œufs de caille contiennent plus de matières grasses et de protéines en poids que les œufs de poule, le double de fer et de riboflavine, environ un tiers de plus de vitamine B12, mais moins de choline. Les œufs d'autruche sont plus riches en magnésium et en fer que les œufs de poule, mais contiennent moins de vitamine E et de vitamine A.

L'une des applications les plus polyvalentes et adaptables, mais sous-estimée, de la cuisson d'un œuf est peut-être celle de l'ébullition parfaitement exécutée et chronométrée. Il y a autant de méthodes et d'opinions différentes à ce sujet qu'il y a de tailles et de couleurs d'œufs, mais personnellement, je m'en tiens à la méthode simple consistant à placer un œuf dans de l'eau bouillante pendant le temps imparti et à le déplacer soigneusement dans un bain de glace pour un couple. minutes avant de l'éplucher (ou de le casser en deux comme c'est le cas pour une ébullition douce). Une cuillère à fentes, un petit tamis ou un panier en filet avec un long manche peut vraiment aider à un transfert en toute sécurité dans et hors de l'eau, mais à part cela, vous avez juste besoin d'un pot, d'une minuterie et de vos œufs.

Voir la méthode ci-dessous.

Et où vous prenez votre œuf à la coque, c'est à vous de décider ! Pour les bouillies molles, je suis un grand fan du minimalisme pittoresque mais raffiné du sel, du poivre et de quelques bâtonnets de pain grillé. Medium se marie à merveille sur un lit de verdure, et rien de tel qu'une salade d'œufs durs à déguster avec des craquelins ou en sandwich entre deux tranches de pain rustique.

Où que vous mène votre aventure d'œufs, prenez peut-être un moment pour faire une pause et apprécier la brillance structurelle, la densité nutritive, les visuels magnifiques, les saveurs riches et les possibilités culinaires de l'œuf (pas si) humble.

Bol petit-déjeuner arc-en-ciel

Temps de préparation : 20-30 minutes (y compris le temps de cuisson et d'ébullition)

Rendement : 2 portions

Il n'y a rien de tel que de commencer votre journée avec une touche de couleur ensoleillée, et ce plat vibrant est sûr de vous faire démarrer du bon pied. Rassasiant et nourrissant, ce bol abondant de bienfaits riches en nutriments me garde rassasié et satisfait pendant des heures. Préparez tous les ingrédients à l'avance pour accélérer le processus d'assemblage pendant votre routine matinale.

Ingrédients

Pour la salade…

1 tasse de cubes de patates douces rôties (voir les instructions ci-dessous)

2 œufs mi-cuits, écalés et coupés en deux

4 tranches de bacon, cuites à votre goût

½ tasse de tomates cerises ou raisins, coupées en deux

1 tasse de concombre, pelé, épépiné et tranché (il suffit de l'éplucher et de l'épépiner s'il s'agit d'un concombre de plein champ)

½ avocat, tranché

½ tasse de bleuets

1 tasse de chou violet râpé (j'aime utiliser une mandoline pour le rendre plus fin)

4 tasses de verdures mélangées

Parsemer de coeurs de chanvre

Pour la vinaigrette…

½ tasse d'huile d'olive

2 cuillères à soupe de jus de citron frais

1 cuillère à soupe de jus d'orange frais (ou juste plus de jus de citron)

1 cuillère à café de sirop d'érable

1 gousse d'ail, hachée

1⁄3 tasse de persil italien frais, finement haché

1 cuillère à soupe d'estragon frais, haché finement

Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu au goût (j'ai fait environ ½ cuillère à café de sel et ¼ cuillère à café de poivre)

Directions

Pour l'igname rôtie ou la patate douce…

Préchauffez votre four à 425F et tapissez une plaque à pâtisserie de papier parchemin. Pelez et coupez la patate douce en petits cubes. Dans un bol à mélanger de taille moyenne, mélanger les cubes de patates douces avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel de mer et de poivre noir fraîchement concassé.

Répartir les cubes uniformément sur la plaque à pâtisserie et rôtir pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Laisser refroidir.

Pour la vinaigrette…

Ajouter tous les ingrédients dans un bol et fouetter jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés (vous pouvez également combiner les ingrédients dans un petit mélangeur et remuer pendant quelques secondes jusqu'à ce qu'ils soient intégrés).

Pour monter la salade…

Dans deux plats séparés, divisez le mélange de légumes verts et de patates douces, en créant une base pour chaque bol. Disposer les autres ingrédients uniformément sur chaque base, arroser de la quantité désirée de vinaigrette, saupoudrer d'un peu de cœurs de chanvre et déguster !

Salade aux Oeufs aux Herbes Fraîches etMoutarde à l'ancienne

Temps de préparation : 15 minutes (y compris le temps d'ébullition)

Rendement : 2 à 4 portions

Ingrédients

6 œufs durs, écalés et hachés finement

½ tasse de mayonnaise ou d'aïoli

1 cuillère à soupe de moutarde en grains

½ cuillère à café de paprika

1 cuillère à soupe de persil italien frais, haché finement

1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche, finement hachée

1 cuillère à soupe d'aneth frais, haché finement

Sel de mer et poivre fraîchement concassé au goût

Directions

Combinez tous les ingrédients dans un bol à mélanger de taille moyenne, écrasez et remuez pour les intégrer complètement, et savourez !

Peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à une semaine.

Comment faire bouillir un œuf

Bien qu'il existe de nombreuses opinions et méthodes différentes, je trouve que cette approche simple est efficace et, surtout, facile à décortiquer ! Bien qu'il soit préférable de profiter d'une ébullition douce fraîchement sortie de l'eau pour qu'elle soit encore chaude et agréable, les œufs mi-cuits et durs sont une excellente option de préparation à l'avance et doivent être conservés au réfrigérateur pendant quelques jours.

Directions

Porter une casserole d'eau à ébullition à feu moyen-vif. À l'aide d'une écumoire ou d'un petit tamis avec une poignée, abaissez soigneusement vos œufs dans l'eau bouillante un à la fois. Réglez le temps désiré (3-4 minutes pour doux, 6-7 pour moyen et 10-12 pour dur), en ajustant la chaleur pour maintenir une ébullition douce. Transférer les œufs dans un bol d'eau glacée et réfrigérer jusqu'à ce qu'ils soient légèrement chauds, environ 2 minutes.

Cassez doucement les œufs partout et écalez-les en commençant par l'extrémité la plus large, qui contient souvent la poche d'air.

Histoire reproduite avec l'aimable autorisation de Boulevard Magazine, une publication de Black Press Media. Aimez Boulevard Magazine sur Facebook et suivez-les sur Instagram.

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