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May 14, 2023

Comment séparer les blancs d'œufs et les jaunes d'œufs

Les œufs sont l'une des plus grandes merveilles de la cuisine - non seulement à cause de la myriade

Les œufs sont l'une des plus grandes merveilles de la cuisine, non seulement en raison des innombrables façons dont vous pouvez les utiliser pour concocter un repas rapide et facile, mais aussi en raison de leurs deux éléments distincts, les jaunes et les blancs.

On en a marre de cuisiner aussi. Ces plats aux œufs simples et économiques sont la pause dont nous avons besoin.

Lorsqu'ils sont séparés, vous pouvez exploiter leurs forces individuelles à diverses fins. Les jaunes dorés, riches en matières grasses, apportent richesse et couleur aux flans et crèmes. En supprimant les blancs aqueux, les boulangers peuvent utiliser des jaunes dans les gâteaux et les biscuits pour augmenter la graisse mais pas la montée (voir ces biscuits aux pépites de chocolat classiques de notre newsletter gratuite Baking Basics pour un excellent exemple) pour des textures denses et luxueuses. Les cuisiniers exploitent les protéines des blancs d'œufs en les fouettant pour former un réseau stable qui emprisonne l'air et confère stabilité et structure à des friandises telles que la meringue et le gâteau des anges.

Pour profiter de ces éléments disparates, il faut bien sûr les scinder. À vrai dire, séparer les œufs demande un peu de pratique et une volonté d'accepter que vous ne réussissiez peut-être pas 100% du temps.

Il existe quelques stratégies concurrentes sur la façon de le faire. Si vous avez eu du mal, avant d'acheter un gadget de séparation des œufs, je vous encourage à expérimenter quelques-unes de ces méthodes. Comment vous le faites importe moins que le résultat final. Voici ce qu'il faut considérer.

Pourquoi les garder séparés. En général, le jaune contaminant les blancs est plus important qu'un peu de blanc mélangé aux jaunes. Vous trouverez différents degrés d'importance en fonction de la personne à qui vous demandez.

Dans "Rose's Baking Basics", l'auteur du livre de cuisine Rose Levy Beranbaum dit que "même une goutte de jaune empêchera les blancs de fouetter en pics fermes". Sautez sur "Keys to Good Cooking" de Harold McGee pour cela: "Le jaune interfère avec la mousse, mais pas fatalement. Ne vous inquiétez pas d'un petit résidu." Je suis plutôt d'avis que la perfection est l'ennemi du bien - et qui dit que votre prochaine tentative serait meilleure de toute façon - donc je suis prêt à me planter dans le camp de McGee.

Le pourquoi est important à comprendre afin que vous puissiez juger par vous-même s'il faut déclarer mulligan ou continuer avec un peu de jaune. Comme l'explique Lauren Chattman dans "The Baking Answer Book", les graisses peuvent inhiber la façon dont les blancs d'œufs fouettent en "enrobant les protéines et en inhibant leur capacité à se lier les unes aux autres pour former la toile flexible nécessaire pour piéger les bulles d'air".

Les jaunes d'œufs contiennent 30 % de matières grasses, c'est pourquoi ils peuvent être problématiques en trop grande quantité. De même, comme le souligne Chattman, vous devez vous assurer que vos bols sont complètement exempts d'huile ou d'autre graisse, car ces graisses peuvent causer le même problème.

Si vous séparez plusieurs œufs, désignez un bol uniquement pour la séparation, puis des bols plus grands pour ranger les jaunes et/ou les blancs que vous avez déjà séparés. De cette façon, si vous gâchez un œuf et, pour une raison quelconque, cassez le jaune dans le blanc, vous n'avez qu'à en jeter (ou, mieux, économiser pour les œufs brouillés) un plutôt que tout le lot. Pour retirer un petit morceau de jaune d'un blanc, Beranbaum recommande d'utiliser un morceau de la coquille cassée, qui "fonctionne comme un aimant pour l'enlever".

Comment faire d'excellents œufs brouillés, comme vous les aimez

Où casser les œufs. Comme je l'ai mentionné, la meilleure méthode est la méthode qui vous convient le mieux. Selon Beranbaum, "les coquilles d'œufs se cassent plus proprement lorsqu'elles sont tapotées fermement sur une surface plane, et non sur le bord d'un bol." Cependant, j'ai toujours eu du mal avec cela - je semble être trop hésitant ou trop agressif et d'une manière ou d'une autre, je me retrouve avec un œuf à peine fêlé ou en purée qui est plus difficile à séparer. Donc, je suis en faveur du côté du bol. Le point étant, soyez prêt à essayer quelques méthodes différentes. Ensuite, prenez la décision par vous-même. Vous pouvez même essayer une stratégie de cheval noir, que j'ai vue dans "Comment tout cuisiner" de Mark Bittman : tapoter l'œuf avec le bord arrière d'un couteau. Je suis sceptique sur le fait que je puisse faire ça sans faire exploser l'œuf partout mais bon, on ne sait jamais.

Séparer à la main. C'est là que vous devez évaluer honnêtement votre niveau de confort. Si vous êtes quelqu'un qui est un peu dégoûté par la sensation d'œufs crus dans votre main, ce n'est peut-être pas pour vous. Mais si vous pouvez mettre cela de côté et/ou sentir que le plus important n'est pas de gâcher l'œuf, cela pourrait être la réponse. "Lors de la séparation du jaune du blanc, des mains propres fonctionnent mieux que n'importe quel dispositif de séparation", écrit Beranbaum. Cassez l'œuf et, en utilisant votre main comme passoire, placez le jaune dans vos doigts et laissez le blanc tomber à travers eux dans un bol. Ou cassez l'œuf dans un bol, puis retirez le jaune avec vos doigts, même si vous courez un risque plus élevé de le percer.

Se séparer avec la coquille. C'est certainement la voie qui a l'air la plus cool et la plus professionnelle. C'est quelque chose qui peut demander une certaine confiance et nécessite que vous fassiez une rupture relativement nette dans la coquille, sinon vous risquez de percer le jaune. Cassez l'œuf et, au-dessus d'un bol, passez le jaune entre les deux moitiés de la coquille, en laissant tomber le blanc dans le bol. McGee conseille "d'utiliser les bords de la coquille pour couper le blanc collant du jaune". La plupart du temps, c'est ma méthode préférée.

Avec seulement 2 blancs d'œufs et un peu de sucre, vous pouvez faire une pavlova spectaculaire pour le dessert.

Séparer avec autre chose. Voici une astuce que nous avons diffusée il y a quelques années : "Pour séparer un grand nombre de jaunes d'œufs et de blancs, essayez d'utiliser une bouteille d'eau en plastique propre. Tenez la bouteille à l'envers, pressez-la, maintenez l'ouverture sur le jaune et relâchez ; le le vide créé aspirera le jaune directement dans la bouteille. Pour libérer le jaune, il suffit de presser la bouteille. Découvrez-le en action dans la vidéo ci-dessous avec le rédacteur en chef Joe Yonan.

Conseils de stockage. Si vous n'utilisez que l'un ou l'autre, vous pouvez conserver les jaunes et les blancs d'œufs séparés au réfrigérateur. FoodSafety.gov recommande de les utiliser dans les 2 à 4 jours. Les blancs peuvent être congelés avec de bons résultats jusqu'à 1 an. Selon l'USDA, "la congélation des jaunes est moins satisfaisante; elle rend le jaune épais et sirupeux afin qu'il ne coule pas comme un jaune non congelé ou ne se mélange pas très bien avec le blanc ou d'autres ingrédients." Si vous voulez toujours congeler les jaunes, l'USDA suggère de mélanger 4 jaunes avec une pincée de sel et 1 1/2 cuillères à café de sucre ou de sirop de maïs.

Lavez-vous les mains, peu importe la méthode. L'intérieur des coquilles d'œufs peut être contaminé par la bactérie salmonelle, qui provoque une maladie d'origine alimentaire potentiellement grave. C'est l'une des raisons pour lesquelles vous devez vous laver scrupuleusement les mains après avoir manipulé des œufs crus, quelle que soit la manière dont vous séparez les blancs et les jaunes. Vous connaissez probablement maintenant l'exercice : laver à l'eau et au savon pendant au moins 20 secondes. Assurez-vous de bien nettoyer tout le reste - bols, comptoirs, etc. - qui est entré en contact avec les œufs crus. Si vous préférez craquer sur le comptoir, vous pouvez suivre l'exemple de Beranbaum et le recouvrir d'une serviette en papier, bien que vous deviez nettoyer le comptoir pour une assurance supplémentaire.

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