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Mar 07, 2023

24 recettes qui tirent le meilleur parti des œufs

Faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et coulants, faites-les bouillir comme collation rapide ou fouettez-les

Faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et liquides, faites-les bouillir comme collation rapide ou fouettez-les en nuages ​​gonflés avec ces 24 recettes.

Sang An pour le New York Times. Styliste culinaire : Simon Andrews. Styliste d'accessoires : Paige Hicks.Crédit...

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Par Eric Kim

Il peut être difficile de faire lever Quentin Compson - mon chien de sauvetage à poil dur de 10 ans - de son lit. Mais un moyen garanti est de faire bouillir un œuf. À la seconde où j'ouvre cette coquille, je sais que je peux regarder mes pieds et la voir debout juste là, remuant la queue, attendant une bouchée.

Nous avons un système, en quelque sorte : je casse l'œuf chaud contre le comptoir et le passe sous le robinet d'eau froide pour le refroidir, puis je l'épluche avec mes doigts, mange le jaune au-dessus de l'évier et lui tends le blanc. Chaque fois que je fais cela, je me souviens du livre pour enfants "Elmer et le dragon", dans lequel le protagoniste mange des mandarines et donne les pelures à son dragon de compagnie. Quentin n'est pas un dragon, mais elle est pleine de feu chaque fois que je pèle un œuf.

Je ne la blâme pas. Avez-vous déjà mangé un œuf parfaitement à la coque, sans ornement, à l'exception d'une pincée de sel ? Parfois, quand j'ai particulièrement faim et que je suis harcelé, je saute le sel - et je le préfère même peut-être. Car lorsque l'on croque dans un œuf sublimement cuit, c'est la saveur riche du jaune encore chaud qui persiste.

Magicien dans la cuisine, l'œuf peut transformer les repas les plus maigres en festins extravagants, ou servir à la fois de collation de minuit, de petit-déjeuner rapide et d'émerveillement nocturne en semaine. Il peut fonctionner à travers les cultures, les cuisines et les cours, fournissant la garniture à l'un des meilleurs sandwichs à salade de la vie, la pompe à un curry copieux ou une shakshuka, et une structure aérée à des créations sucrées comme le flan, la génoise et la pavlova.

Pour beaucoup, un œuf n'est qu'un œuf. Mais ce que j'ai appris au fil des ans - et ce que les recettes qui suivent montrent - c'est qu'un œuf peut être bien plus : une toile vierge pour la saveur et la nourriture, tant dans la forme que dans le contenu, nous nourrissant de manière fiable comme les restes d'un gardien de dragon. écorces de mandarine.

TEMPS:5 minutes

Le secret des œufs brouillés plus crémeux se trouve peut-être dans votre garde-manger en ce moment. (C'est de l'amidon !) Empruntant une technique à Mandy Lee du blog culinaire Lady and Pups, J. Kenji López-Alt a mélangé de l'amidon (pomme de terre, tapioca ou maïs) et de l'eau pour une bouillie qui, dit-il, « peut physiquement entraver la liaison de protéines." Au final, vous obtenez des œufs moelleux et tendres, même si vous les laissez cuire un peu plus longtemps.

Recette : Oeufs brouillés extra-crémeux

TEMPS:35 minutes

Vallery Lomas célèbre les saveurs épicées du fromage au piment en le cuisant dans une frittata. Tout d'abord, les morceaux de fromage à la crème sont glissés dans le congélateur de sorte qu'au moment où ils sont ajoutés à la poêle et que les œufs sont versés par-dessus et cuits, il vous reste un peu de soyeux à chaque bouchée.

Recette : Frittata au fromage piment

TEMPS:50 minutes

Originaire d'Afrique du Nord, la shakshuka est, comme l'écrit Melissa Clark, "au sommet des recettes d'œufs pour le dîner". Plat de petit-déjeuner en Israël, il s'agit essentiellement d'un plat composé de tomates, de poivrons rouges, d'épices et d'œufs jaunes qui peut être consommé à tout moment de la journée. Dans cette variante, qui s'éloigne légèrement des recettes plus traditionnelles, la feta ajoute une saveur saline piquante et, en se réchauffant, une texture crémeuse.

Recette : Shakshuka à la Feta

TEMPS:Environ 10 minutes

Il n'y a rien de pire que d'éplucher un œuf à la coque têtu - c'est-à-dire le genre où la coquille a en quelque sorte fusionné avec le blanc, s'accrochant à la vie. J. Kenji López-Alt et une équipe de bénévoles ont préparé et goûté plus de 700 œufs pour arriver à une meilleure façon : les faire cuire dans un pouce d'eau. Idéalement, vous voulez des œufs un peu plus vieux, qui pèlent plus vite que frais, et les faire cuire directement du réfrigérateur.

Recette : Œufs à la coque parfaits

TEMPS:1 heure

Les œufs riches en nutriments servent de base à de nombreux plats régionaux classiques en Inde, et cette recette de Tejal Rao n'en est qu'un exemple. Il met en vedette des œufs à la coque délicatement mélangés à un curry aromatique d'alliums, de gingembre, de cannelle, de cardamome et de tomates fraîches. Tejal préfère les œufs de 8 minutes coupés en deux, mais dans l'Andhra Pradesh, les œufs de ce plat seraient cuits plus fermes et laissés entiers.

Recette:œuf au curry

TEMPS:30 minutes

"Est-ce que la passion qu'un cuisinier apporte même à une recette simple comme le narjissiya - un plat à base d'œufs ensoleillés - améliore réellement sa saveur?" demande l'auteur du livre de cuisine Reem Kassis, écrivant sur les nafas. C'est "une énergie que certaines personnes possèdent qui rend leurs repas non seulement bons, mais exceptionnels". Dans sa version de ce plat, dont les variations allaient de la viande et des fèves aux pois chiches et au yaourt, les saveurs vibrantes du printemps (et les champs d'asperges sauvages du Levant) inspirent.

Recette : Narjissiya Aux Asperges, Halloumi et Sumac

TEMPS:1h30 + refroidissement

Ce flan ibérique chargé de caramel est, comme l'écrivait Julia Moskin en 2016, "une pure poésie faite d'œufs, de sucre et de lait". Les laits condensés et évaporés des flans du Nouveau Monde, désormais courants, ne se trouvent nulle part dans le flan à la antigua (ou flan à l'ancienne), qui se penche sur l'amertume arrondie du sucre cuit et la riche saveur d'œuf de six œufs entiers. plus deux jaunes. Cette recette, adaptée de Katie Button et Genevieve Ko's, fait intelligemment appel à un mélangeur pour obtenir la texture la plus lisse.

Recette : Flan au lait

TEMPS:10 minutes

Servant à la fois de milieu de cuisson et de graisse à badigeonner, l'huile d'olive, chauffée "jusqu'à ce qu'elle ondule comme l'océan", est le secret de ces œufs au plat idéaux d'Ali Slagle. L'huile est versée sur les blancs à la fin pour les faire cuire, donnant des bords croustillants et des jaunes encore coulants. Pour une facilité maximale, n'hésitez pas à l'augmenter ou à la réduire en conséquence.

Recette : Oeuf frit à l'huile d'olive

TEMPS:20 minutes

Des œufs brouillés liés par Monterey Jack et enfermés dans des tortillas de farine chaudes avec des haricots frits, de l'avocat et de la coriandre constituent un petit-déjeuner réconfortant sur le pouce. La technique de roulage recommandée par Yewande Komolafe, dans laquelle les petites tortillas sont laissées ouvertes, donne des paquets de soleil qui peuvent être préparés à l'avance, congelés et réchauffés au four.

Recette:Burritos du petit-déjeuner

TEMPS:10 minutes

Gyeran bap est un repas de garde-manger coréen salvateur composé d'œufs frits mélangés à du riz blanc cuit à la vapeur. Dans cette version d'Eric Kim, les œufs frits et gonflent légèrement dans un bain peu profond de beurre noisette. La sauce soja, qui réduit dans la poêle, assaisonne le riz, tout comme un dernier trait de gim salé, ou d'algues grillées. Une pincée d'huile de sésame donne un goût de noisette réconfortant, et les jaunes qui coulent agissent comme une sauce de fortune pour le riz, lissant chaque grain avec de l'or œuf.

Recette : Gyeran Bap (riz aux œufs)

TEMPS:2 heures

L'auteur de livres de cuisine Nigella Lawson a développé cette recette pour le New York Times en 2003, accompagnant une chronique intitulée "Dans une tyrannie d'enfants, le cuisinier peut être roi". Quand "un excès d'enfants vous a fait perdre la volonté de vivre", comme elle l'écrit, vous pouvez faire une Pavlova. Nommé en l'honneur de la danseuse étoile Anna Pavlova, il ne pourrait pas être plus facile, ni mieux mettre en valeur le potentiel de l'œuf, alors que ses blancs se transforment en une meringue brillante pleine de volume et de majesté. Il suffit de le garnir de crème fouettée et de fraises arrosées de balsamique, dont la jutosité acidulée offre des ondulations de soulagement de la douceur croquante de la meringue.

Recette : Pavlova aux fraises

TEMPS:Environ 25 minutes

Dans cette soupe italienne réchauffante, "des vrilles d'œufs cuits rapidement", comme les décrit Samin Nosrat, sont assaisonnées de parmesan, de muscade et de poivre noir fraîchement moulu. Le bouillon de poulet délicat, enrichi d'oignons et d'une croûte de parmesan, est un lagon idéal pour les œufs au fromage, qui doivent être incorporés dans la marmite en un mince filet afin de ne pas les brouiller. Fouettez constamment tout en faisant cela, puis regardez le mélange d'œufs s'enrouler dans un enchevêtrement végétal.

Recette : Stracciatella Alla Romana (soupe romaine aux œufs)

TEMPS:45 minutes

Le sandwich à la salade aux œufs est déjà grandiose. Mais les chefs Akira Akuto et Nick Montgomery de Konbi à Los Angeles l'ont peut-être perfectionné. Cette version, inspirée des délicieux sandwichs emballés de la chaîne japonaise Lawson, lie un savoureux mélange d'oignons verts, de mayonnaise Kewpie, de crème fraîche et de vinaigre de riz avec des œufs durs hachés, et les place parfaitement entre des tranches de pain au lait japonais moelleux. . La joie particulière de ce sandwich réside dans l'œuf supplémentaire caché à l'intérieur, qui, une fois coupé en tranches, révèle une ronde dorée comme un coucher de soleil.

Recette : Sandwich à la salade d'œufs de Konbi

TEMPS:45 minutes

Plat de petit-déjeuner mexicain copieux servi après une dure matinée de travail, les huevos rancheros (ou «œufs de style ranch») sont un moyen simple mais puissant d'habiller les œufs de tous les jours. Dans cette recette de Kay Chun, une salsa maison est utilisée de trois manières : mijotée dans la sauce ranchero chaude qui drape les œufs ; remué à travers les haricots frits pour plus de vitalité; et servi sur le dessus pour une finition acidulée.

Recette : Huevos Rancheros

TEMPS:30 minutes

La mayonnaise aux œufs est aussi intéressante que son histoire : en France, l'Association de sauvegarde de l'œuf mayonnaise, comme son nom l'indique, la protège. Une pure célébration de l'œuf et de ses nombreuses saveurs, cette recette, adaptée de la chef Priscilla Martell, met en vedette les œufs à la fois comme protéine principale elle-même et comme condiment - une superbe mayonnaise maison - qui le drape.

Recette:Oeuf Mayonnaise

TEMPS:15 minutes

Vous pourriez faire cette omelette roulée dans une poêle tamagoyaki japonaise classique, un rêve carré d'appareil de cuisine, mais cette recette de Kiera Wright-Ruiz fonctionne aussi bien dans une poêle antiadhésive. Lorsqu'il est bien fait, le tamagoyaki est un exploit de patience et d'émerveillement : premièrement, une fine couche d'œuf est roulée sur elle-même jusqu'au bord de la casserole comme un sac de couchage ; un deuxième revêtement crée plus de couches autour du premier ; et ce processus est répété jusqu'à ce que vous vous retrouviez avec une tendre omelette à plusieurs couches qui est à la fois fascinante à regarder et satisfaisante à manger.

Recette : Tamagoyaki

TEMPS:10 minutes

Rappelant le zheng shui dan chinois, le chawanmushi japonais et le gyeran jjim coréen, cette recette simplifiée d'Eric Kim se cuit entièrement au micro-ondes. La clé de cette texture oscillante (pensez au tofu soyeux) consiste à utiliser votre micro-ondes à environ 500 watts, soit la moitié de sa puissance sur une machine de 1 000 watts. Cette chaleur plus basse permet aux œufs et au bouillon de se mélanger doucement jusqu'à ce qu'ils se lient en quelque chose d'éthéré, existant quelque part entre le liquide et le solide.

Recette : Œufs cuits à la vapeur au micro-ondes

TEMPS:50 minutes

La recette de Claire Saffitz, qui présente des similitudes avec les gâteaux mousseline et génoise, et les gâteaux éponge à base d'huile que l'on trouve souvent dans les boulangeries asiatiques, maximise le potentiel de quatre œufs en fouettant d'abord les blancs en une meringue moelleuse avec des pics fermes, puis en battant le jaunes avec le sucre et émulsionner ce mélange avec de l'huile. C'est l'huile ici qui contribue à la texture finale, aérée mais moelleuse du gâteau.

Recette : Génoise

TEMPS:1 heure

Avgolemono, une délicate émulsion d'œufs et de jus de citron ajoutée au tout dernier moment, fournit la texture veloutée et la saveur vibrante de ce riff sur un classique. Aux États-Unis, la soupe avgolemono est souvent dodue avec du poulet et du riz, mais dans cette recette, Melissa Clark utilise des boulettes de viande de poulet pour parvenir au même résultat.

Recette : Youvarlakia Avgolemono (Soupe grecque citronnée aux boulettes de viande)

TEMPS:25 minutes

"Vous pensez probablement que je fais ça pour tout le monde", dit Meryl Streep, dans le rôle de Rachel, à Mark de Jack Nicholson dans le film "Heartburn" de 1986, après avoir préparé une carbonara de fin de soirée. Nous ne pouvons pas tous être Meryl Streep, mais vous pouvez concocter de méchantes pâtes avec cette recette infaillible d'Ian Fisher, qui demande du pecorino et du parmesan, des jaunes d'œufs et des œufs entiers, et du guanciale frit à l'huile d'olive, qui imprègne le plat de sa charcuterie irrésistible.

Recette : Spaghetti Carbonara

TEMPS:5 minutes

Adaptation sino-américaine du jian bing, un plat de petit-déjeuner servi dans tout le nord de la Chine et à Taïwan, cette recette de Geneviève Ko remplace la crêpe mince traditionnelle par des tortillas à la farine, un ingrédient acheté en magasin répandu dans les cuisines de Los Angeles, où elle a grandi. Les condiments comme les feuilles de moutarde marinées, le hoisin et la pâte de chili ajoutent du piquant et de la verve à ce plat rapide.

Recette:Wrap aux œufs d'oignons verts

TEMPS:15 minutes

Qui mieux que Jacques Pépin pour nous apprendre à faire une omelette française classique ? Celui-ci est cuit simplement dans un peu d'huile et de beurre, avec des fines herbes hachées mélangées. Les herbes achetées en magasin fonctionnent bien ici, mais, bien sûr, si vous avez un jardin luxuriant pour les cueillir, c'est encore mieux. La clé d'une surface de primevère et d'un intérieur moelleux réside dans l'agitation continue des œufs pendant qu'ils durcissent en petits caillés, une main en remuant avec une fourchette et l'autre en secouant la casserole.

Recette : Omelette aux fines herbes

TEMPS:20 minutes

Francis Lam, ancien chroniqueur du New York Times Magazine, a clôturé sa course avec ce plat. En parcourant Internet à la recherche de recettes, il a trouvé un désir de connexion par la nourriture parmi les commentaires : Les gens, écrit-il, « viennent aux recettes de quelqu'un d'autre pour les connecter à d'où ils viennent tout en étant enracinés là où ils sont ». Ces œufs traînés dans des tomates acidulées sont peut-être simples, mais pour Francis, un fils d'immigrants chinois, ils sont pleins de nostalgie.

Recette:Tomates sautées et oeufs

TEMPS:45 minutes, plus réfrigération et congélation

Dans cette tarte citronnée, du chef pâtissier Dolester Miles, les jaunes d'œufs ajoutent de la richesse à la garniture et à la croûte. Pour la meringue suisse sur le dessus, les blancs d'œufs sont cuits au bain-marie avec du sucre, puis fouettés en un nuage gonflé qui maintient sa portance, même une fois soufflé avec un chalumeau de cuisine.

Recette : Tarte au citron meringuée de Dolester Miles

Produit par Krysten Chambrot, Kim Gougenheim, Rebecca Halleck et Tanya Sichynsky. Remerciements particuliers à Mary Jane Callister et Wayne Kamidoi.

Eric Kim est rédacteur culinaire pour la section Food et NYT Cooking et chroniqueur pour le New York Times Magazine. @ericjoonho

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