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Mar 31, 2023

15 erreurs à éviter lors de la préparation de pâtes fraîches

Nous pouvons recevoir une commission sur les achats effectués à partir de liens. Faire des pâtes fraîches c'est

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Faire des pâtes fraîches est sans aucun doute un acte d'amour. Bien qu'il soit plus facile de se procurer une boîte de pâtes sèches à l'épicerie ou de parcourir la section des pâtes fraîches de votre magasin italien local, faire vos propres pâtes maison est une expérience beaucoup plus gratifiante. Faire des pâtes est une expérience intéressante car vous pouvez utiliser des ingrédients adaptés à vos préférences alimentaires spécifiques, comme de la farine biologique ou sans gluten, ou ajouter vos extraits préférés pour aromatiser vos pâtes avec des herbes ou des poudres colorantes. Vous pouvez également façonner vos pâtes dans le style que vous aimez, comme un fettuccini ou un ravioli farci. Lorsque les pâtes sont entre vos mains, les possibilités sont infinies.

Pourtant, l'une des raisons pour lesquelles les gens ne font pas leurs propres pâtes est la lenteur du processus et la façon dont la pâte à pâtes peut être capricieuse. Si vous essayez de faire votre premier lot de pâtes maison, nous avons fait quelques démarches pour vous assurer un pur bonheur de pâtes.

Si vous lisez une recette de pâtes, vous verrez probablement quelque chose à propos de déposer vos œufs dans un puits de farine. Cette étape fait partie intégrante de la fabrication des pâtes - pas seulement une étape ajoutée à la recette pour vous compliquer la vie. Plusieurs Redditors notent que l'utilisation d'une forme de puits signifie amener lentement les bords de la farine dans les œufs. Vous pouvez arrêter de mélanger la farine dans la pâte une fois qu'elle atteint la texture parfaite. Comme les œufs varient en poids et en consistance, votre recette ne sera pas toujours la plus homogène si vous ajoutez votre farine au gramme et vos œufs précisément. La fabrication des pâtes est un art, après tout.

Si vous préparez de grandes quantités de pâtes, l'utilisation de cette méthode bien avec de la farine n'est pas pratique. Au lieu de cela, vous pouvez utiliser un batteur sur socle KitchenAid moderne avec un crochet pour combiner vos œufs et votre farine.

Selon Fabulous Pasta, la farine standard pour les pâtes est le double zéro (00 ou doppio zéro). Cette farine est à l'origine fabriquée en Italie, où elle est utilisée pour faire des pizzas et des pâtes (via Fine Dining Lovers). Le 00 signifie que la farine est moulue le plus finement possible et monte jusqu'à 0, 1 ou 2. La farine 00, ou occasionnellement 0, est utilisée pour la fabrication des pâtes car ce type de farine contient entre 10% et 15% de protéines. Le niveau de gluten respectif vous permet d'étirer la pâte sans la casser. Fine Dining Lovers note que vous pouvez acheter une pizza 00 ou des pâtes 00 ; la version pizza contient un peu plus de gluten mais peut être remplacée par de la farine de pâtes à la rigueur.

La farine à gâteau ou à pâtisserie, bien qu'elle contienne une faible quantité de protéines et de gluten, nécessiterait beaucoup de pétrissage pour obtenir la texture d'une pâte à pâtes. La farine à pain contient trop de protéines, ce qui rend les pâtes trop collantes et denses.

Faire des pâtes maison est simple du côté des ingrédients – vous avez juste besoin d'œufs et de farine. Le jaune d'œuf donne une belle teinte jaune aux pâtes et une saveur grasse aux nouilles. Bien que l'ajout de jaunes d'œufs puisse aider à augmenter la teneur en humidité des pâtes et à les rendre plus souples, l'ajout d'une tonne de blancs d'œufs peut créer des problèmes avec la texture et l'humidité de vos pâtes. Meryl Feinstein du Pasta Social Club recommande d'utiliser à la fois des jaunes d'œufs et des œufs entiers pour obtenir la texture de pâte optimale (via Food52).

Vous pourriez voir une recette de pâte à pâtes qui n'utilise pas du tout d'œufs et tire plutôt son hydratation de l'eau. Les pâtes sans œufs sont courantes pour les formes comme l'orecchiette, qui sont plus robustes et résistantes que la pâte à pâtes à base d'œufs. Si vous faites des pâtes roulées, vous devez vous en tenir à l'utilisation d'œufs comme ingrédient de base.

Faire une superbe pâte à pâtes consiste à trouver le rapport parfait entre les ingrédients secs et humides. Le rapport idéal entre les ingrédients humides et secs est de 3 pour 4. Si vous préparez une pâte à pâtes sans œufs avec de l'eau et de la farine, vous devez plutôt utiliser un rapport de 1 pour 2 (via Pasta Social Club).

La clé pour obtenir le ratio parfait est de peser méthodiquement tous les ingrédients de votre pâte à pâtes. Cela signifie investir dans l'outil de cuisine le plus utilitaire de tous les temps - une balance électronique. Cet appareil vous permet de mesurer à la fois en poids et en volume. Vous devez toujours utiliser la mesure en grammes sur votre balance pour les œufs, l'eau et la farine. Cela vous assurera d'obtenir le rapport le plus précis d'ingrédients à ajouter à votre recette de pâtes. Faire des erreurs mineures, comme oublier de tarer votre balance ou de mesurer en onces liquides pour le liquide, peut créer des problèmes plus tard dans le processus de cuisson.

La semoule est un autre ingrédient que vous devez ajouter à vos pâtes fraîches en plus de la farine 00. La semoule, selon Bob's Red Mill, est un type de farine à base de blé dur (ou "blé à pâtes"). À première vue, la semoule est beaucoup plus grossière que la farine 00 et peut avoir une couleur plus dorée, selon la variété. L'odeur de la semoule est beaucoup plus organique et savoureuse que la farine, ce qui en fait un ingrédient agréable pour les aliments comme le gâteau de semoule (basbousa).

La semoule est un ingrédient essentiel pour les pâtes car elle a une teneur élevée en gluten et en protéines, ce qui peut aider les pâtes à conserver leur forme lors de la cuisson. Si vous achetez de la semoule dans votre épicerie, vous devriez toujours chercher de la semoule de blé dur, et non de la semoule de maïs ou de riz. La semoule de maïs et de riz est simplement étiquetée "semoule" parce qu'elle est grossièrement moulue, et non parce qu'elle remplace la variété de blé traditionnelle dans les pâtes.

Pour que vos pâtes gardent leur forme, vous devrez les pétrir - et les pétrir beaucoup. La recette de pâtes de Giada De Laurentiis nécessite près de huit minutes de pétrissage pour s'assurer que le gluten est bien développé et solide. Si vous ne pétrissez pas votre pâte à pâtes, vos pâtes risquent de s'effriter au contact de l'eau.

Selon Eataly, la meilleure méthode pour pétrir votre pâte à pâtes est de presser la pâte avec le talon de votre main et de la repousser lentement loin de vous. Ensuite, utilisez vos jointures pour presser et déplacer la pâte, en la retournant et en la faisant tourner constamment. Eataly note que le pétrissage de votre pâte peut prendre jusqu'à 20 minutes - ou chaque fois que la texture de la pâte est lisse. Si votre pâte commence à s'effriter, vous pouvez ajouter un peu d'eau ou une cuillère à soupe de farine 00 à la fois pour éviter que la pâte ne devienne trop liquide.

Si vous ne voulez pas faire l'entraînement des bras, vous pouvez vous tourner vers votre batteur sur socle. Selon KitchenAid, pétrir la pâte avec votre batteur sur socle et un crochet pétrisseur peut être prêt à reposer en cinq minutes.

Votre pâte doit reposer entre le pétrissage et le roulage. Si votre pâte à pâtes est ferme, élastique et difficile à travailler, cela indique que le gluten de votre pâte a besoin de temps pour se détendre et se ramollir. Laisser reposer votre pâte à pâtes après l'avoir pétrie permet à la pâte de renforcer le gluten. Eataly recommande de laisser reposer votre pâte pendant au moins 30 minutes. Assurez-vous également de couvrir toute la pâte dans une pellicule plastique pour vous assurer que la pâte ne forme pas de peau.

Selon La Micia Cooking, la pâte à base d'œufs doit être reposée pendant au moins vingt minutes mais moins d'une heure. Et même si vous pensez peut-être que la pâte à base d'œufs doit toujours être réfrigérée, détrompez-vous. La pâte est plus facile à travailler si vous la laissez à température ambiante, et une heure de repos à l'extérieur du réfrigérateur à température ambiante n'augmentera pas le risque de maladie d'origine alimentaire - ne mangez pas la pâte crue (via le CDC).

Après avoir pétri et reposé votre pâte fraîche, il est temps de commencer à étaler vos pâtes. Et tandis que les grands-mères italiennes à l'ancienne n'avaient probablement pas d'équipement sophistiqué et de rouleaux à pâtes, vous allez vouloir attraper un rouleau à pâtes au lieu d'un rouleau à pâtisserie. Pour obtenir une pâte à pâtes super fine, vous aurez besoin d'un rouleau à pâtes portatif.

Il existe de nombreux types de rouleaux à pâtes que vous pouvez acheter. Si vous avez déjà un batteur sur socle, vous pouvez acheter un rouleau à pâtes de huit tailles pour rouler vos pâtes à l'épaisseur parfaite. Si vous préférez un rouleau à pâtes de table, vous pouvez en acheter un sur Amazon pour moins de 50 $. Ces appareils en métal se fixent à votre plan de travail afin qu'ils ne bougent pas pendant que vous préparez vos pâtes. Vous voudrez couper la pâte en petits segments afin de pouvoir la rouler dans la machine à pâtes au réglage le plus élevé. Ensuite, vous commencerez lentement à éclaircir les pâtes jusqu'à ce qu'elles atteignent l'épaisseur souhaitée.

Vous avez probablement entendu le terme « laminer » utilisé pour désigner les croissants et la pâte à tarte au beurre, mais qu'en est-il des pâtes ? Selon les cuisiniers chevronnés, le laminage de la pâte consiste à la faire passer à travers le rouleau, à la replier sur elle-même et à la remettre dans le rouleau. Une fois que vous avez roulé la pâte sur le réglage le plus épais, saupoudrez le morceau de farine et pliez la pâte en deux. Ensuite, vous devez couper les bords de la pâte pour en faire un carré. Le laminage est une étape importante de la pâte est importante pour renforcer le gluten, qui à son tour empêche la pâte de se déchirer lors de son passage dans le rouleau.

Les cuisiniers chevronnés notent que vous n'avez qu'à plastifier pour les deux à trois premières rotations - vous pouvez également utiliser la technique de laminage pour ajouter des herbes fraîches à votre pâte. Une fois que votre carré est prêt à partir, vous pouvez couper les bords de la pâte pour l'ajouter à la pile de ferraille.

Si vous travaillez avec de la pâte et que vos pâtes commencent à coller, vous pourriez avoir envie d'ajouter plus de farine pour couvrir les pâtes. Lorsque vous êtes prêt à couper vos pâtes, vous devez utiliser de la farine de riz ou de la semoule pour éviter que la pâte ne colle. Si vous ajoutez de la farine 00, elle reviendra dans les pâtes et vous mettra dans la même situation. Lorsque vous allez cuire vos pâtes, vous trouverez une couche de résidus gommeux à l'extérieur des pâtes. Les farines plus denses, comme la semoule, couleront au fond de la casserole lorsque vous ferez bouillir les pâtes et empêcheront votre eau de devenir trouble.

Une autre bonne astuce consiste à ajouter quelques cuillères à café dans un bol sous la machine. Ainsi, vous n'aurez pas à activer davantage le gluten si vous le manipulez pour le mettre avec la semoule.

Il y a beaucoup de mythes et de questions sur la quantité de sel qu'il faut ajouter à l'eau des pâtes. Si vous n'ajoutez pas assez de sel à l'eau de vos pâtes, vous risquez d'avoir des pâtes fades et ternes. La quantité moyenne de sel ajoutée à l'eau, telle que rapportée dans plusieurs points de vente, était de 1½ cuillères à café par litre d'eau. D'autres sources recommandent d'utiliser jusqu'à 1 cuillère à soupe de sel par livre de pâtes. America's Test Kitchen note que vous pouvez utiliser n'importe quel type de sel pour assaisonner l'eau de vos pâtes. Mais comme il va de toute façon bouillir, vous pouvez aussi bien utiliser votre sel de table bon marché ou casher au lieu de votre sel de Maldon cher.

AstroCamp recommande d'ajouter du sel à votre eau après qu'elle soit déjà en ébullition. En effet, la composition chimique du sel augmente son point d'ébullition et signifie que vous attendrez au-dessus du poêle qu'il bout. Après avoir ajouté le sel, vous pouvez ajouter vos pâtes dans la casserole et cuire en conséquence.

Il est très facile de trop cuire n'importe quel type de pâtes. Mais les pâtes fraîches sont particulièrement faciles à trop cuire car elles demandent moins de temps que les pâtes sèches. Pour cuisiner la portion parfaite de pâtes fraîches, vous devrez porter une casserole d'eau salée à ébullition rapide sur la cuisinière. N'oubliez pas que vous devez toujours remuer les pâtes immédiatement après les avoir placées dans la casserole pour éviter que les nouilles ne collent les unes aux autres. Le temps de cuisson exact dépendra de l'épaisseur des pâtes et si vous le voulez al dente ou non. Le temps moyen nécessaire pour cuire la plupart des pâtes fraîches est compris entre 90 secondes et quatre minutes.

Vous devez éviter de rincer vos pâtes à l'eau froide une fois que vous les avez retirées de la casserole. Selon Delallo, le rinçage de la pâte à pâtes la fera refroidir rapidement et réduira toute possibilité pour la sauce de coller aux nouilles. La seule fois où cela est acceptable, c'est si vous utilisez les pâtes pour une salade froide.

Bien que nous admettions que la teinte jaune des pâtes à base d'œufs est belle, il y a tellement plus de couleurs créatives que vous pouvez donner à votre pâte à pâtes. Les pâtes tirent leurs différentes couleurs des colorants et des colorants ajoutés à la pâte avec vos autres ingrédients. Si vous voulez un rouge vif et vibrant, vous pouvez utiliser du jus ou de la poudre de betterave. La poudre est idéale pour les pâtes car l'ajout de liquide peut perturber le rapport liquide/farine précaire. Si vous voulez des pâtes noires mystérieuses, vous devez ajouter un peu d'encre de seiche à vos pâtes. Ajoutez l'encre à vos pâtes avec les jaunes et un peu d'huile d'olive pour une teinte noire foncée. Si vous voulez des pâtes vertes, ajoutez un peu de puissance d'épinards séchés à vos pâtes avec la farine - la douce saveur d'épinards complète une sauce pesto fraîche aux notes de parmesan, de basilic et de pignons de pin.

Prendre soin de votre machine à pâtes est essentiel pour vous assurer d'obtenir une recette de pâtes cohérente. Pour entretenir votre machine à pâtes, vous pourriez être enclin à laver votre machine à pâtes. N'oubliez pas que vous ne devez jamais laver votre machine à pâtes dans un lave-vaisselle ou un évier. Mélanger de l'eau avec des restes de farine ou de morceaux de pâte créera un gâchis gommeux qui rendra le nettoyage encore plus difficile.

Rouler de la pâte polymère à l'intérieur de la machine peut aider à la ranger (via Pasta Evangelists). Pour utiliser cette méthode, formez une boule d'argile dans votre boule et roulez-la dans la machine comme sa pâte à pâtes. Vous pouvez également utiliser une brosse pour nettoyer la machine ou prendre un chiffon humide pour enlever les restes de farine. Pour éviter la rouille, assurez-vous de sécher votre machine à l'air libre avant de la ranger. La rouille à l'intérieur de votre machine peut décolorer vos pâtes et donner un goût métallique à vos fettuccini.

Les pâtes ne sont rien sans la sauce avec laquelle elles sont associées. Si vous faites de la bolognaise, une sauce à la viande épaisse avec de la tomate et des herbes italiennes, vous devriez l'associer à des pâtes épaisses qui peuvent supporter le poids de la sauce, comme des tagliatelles. Si vous préparez votre lot de pesto, vous devez l'associer à une forme de pâtes qui peut contenir et absorber la sauce - comme les fusilli, les rotini et les farfalle.

La règle générale en matière d'accords de pâtes est d'utiliser des nouilles délicates pour les sauces délicates et des nouilles lourdes pour les sauces lourdes. Les nouilles longues et fines, comme les bucatini et les perciatelli, sont idéales pour les sauces fines qui permettent à la sauce de s'écouler à travers les nouilles. Si vous préparez une casserole de pâtes, essayez d'utiliser des formes de pâtes courtes avec beaucoup d'espace de tube pour soutenir vos sauces crémeuses préférées et votre recette de macaroni au fromage de rêve.