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Jul 16, 2023

11 Martha Stewart

S'il y a bien une personne qui s'y connait en cuisine, c'est bien Martha

S'il y a bien une personne qui s'y connait en cuisine, c'est bien Martha Stewart. L'illustre chef de télévision, auteur de livres de cuisine et femme d'affaires sert de la nourriture de manière professionnelle depuis la fin des années 1970. Pendant des décennies, elle a aidé les cuisiniers à domicile sur les ondes à travers ses émissions de télévision et, plus récemment, ses chaînes de médias sociaux. L'accent mis par Stewart sur les aliments de tous les jours signifie qu'au fil des ans, elle a partagé une mine de connaissances sur la façon de maîtriser les bases et de transformer les repas et les ingrédients les plus simples en choses de beauté.

Un aliment qu'elle connaît particulièrement est les œufs. Bien que les œufs soient l'un des aliments les plus largement disponibles et les plus couramment utilisés, ils peuvent également être diaboliquement difficiles à obtenir, les chefs passant des années à perfectionner leurs soufflés et leurs omelettes. Personnellement, nous sommes un peu plus pressés que cela en ce qui concerne nos œufs, mais nous voulons toujours qu'ils soient bons.

Martha Stewart aussi. C'est pourquoi elle a mis au point plusieurs trucs et astuces qui vous permettront à la fois de gagner du temps et de fabriquer chez vous des œufs dignes d'un restaurant. Nous les avons rassemblés pour vos futurs besoins en œufs.

Que vous prépariez une salade aux œufs, des œufs sur du pain grillé ou des œufs farcis, vous voudrez que vos aliments soient sans coquille. Mais ce n'est pas toujours le cas. Les œufs à la coque peuvent être extrêmement difficiles à peler. Non seulement vous pouvez vous retrouver avec un éclat de coquille dur caché dans votre nourriture, mais il est également facile de finir par arracher de gros morceaux de blanc d'œuf.

Mais avec les astuces de Martha Stewart pour éplucher les œufs, vous ne recommencerez plus jamais. Stewart commence par retirer ses œufs de l'eau chaude et les place dans un bain d'eau froide. Ensuite, elle recommande de toujours commencer à peler l'œuf par son extrémité la plus large, "qui est généralement là où se trouve la poche d'air dans l'œuf", conseille Stewart dans une vidéo YouTube de l'émission "Martha Stewart's Cooking School". Cela vous permettra de passer votre doigt sous la coquille plus efficacement, grâce à l'espace entre la coquille et la chair de l'œuf qui est exposée une fois que vous l'avez cassée.

Ensuite, une fois que vous vous êtes frayé un chemin dans l'œuf via l'espace d'air en bas, utilisez le côté de votre pouce pour décoller délicatement la coquille de l'œuf, en vous assurant de passer entre la membrane et le blanc d'œuf. Stewart déclare également que les œufs légèrement plus âgés sont plus rapides à peler que les œufs neufs, car la membrane devient plus petite à mesure que l'œuf vieillit, ce qui facilite son écossage.

Un œuf ensoleillé bien cuit a une beauté qui rivalise avec les meilleures œuvres d'art, à notre avis. La combinaison d'un blanc d'œuf cuit, d'un fond parfaitement croustillant et d'un jaune d'œuf gluant est imbattable. Gardez vos Mona Lisas, un œuf ensoleillé est notre idée de la perfection. Ces œufs ne demandent qu'à être combinés avec du pain grillé ou du bacon.

Mais faire un œuf au plat est assez difficile, notamment parce qu'au moment où le dessous de l'œuf est cuit, le dessus peut encore être liquide. Cela peut conduire à des blancs d'œufs coulants et cuits de manière incohérente qui en font une corvée à manger. Mais notre célèbre chef bien-aimé résout tout cela en exploitant la puissance de la vapeur. Lors de la cuisson des œufs au miroir, Martha Stewart s'assure de choisir une poêle avec un couvercle. Puis, une fois que l'œuf a eu la chance de cuire pendant une minute ou deux, elle place le couvercle sur sa casserole et laisse la vapeur qui se dégage faire son travail. La vapeur va cuire doucement le dessus de l'œuf, rendant le blanc d'œuf solide tout en réchauffant le jaune d'œuf. Vérifiez-le toutes les minutes environ et retirez-le du feu lorsque l'œuf a la consistance souhaitée.

Pas de couvercle ? Aucun problème! Un couvercle de casserole bombé plus petit ou un bol en métal fonctionnera tout aussi bien. Vous pouvez le mettre directement sur l'œuf dans la casserole. Vous pouvez également aider à générer plus de vapeur en ajoutant une cuillère à soupe d'eau dans la poêle chaude.

Faire l'omelette parfaite est le signe ultime de compétence pour certains chefs. Mais pour beaucoup d'entre nous, gens non formés, il peut être difficile de savoir par où commencer. En plus de savoir quelle consistance vos œufs doivent avoir avant la cuisson, ou s'ils doivent être salés ou non, il y a aussi la question de la graisse. Bien que la plupart d'entre nous sachent que le beurre est meilleur, devrions-nous utiliser du beurre salé ou non salé ?

Selon Martha Stewart, la réponse est ni l'un ni l'autre. Au lieu de cela, Stewart préfère utiliser du beurre clarifié (également connu sous le nom de ghee) dans ses omelettes. Cet aliment est créé lorsque les solides du lait dans le beurre sont retirés, ne laissant qu'un nectar crémeux plein de saveur de beurre. "Utilisez du beurre clarifié, qui ne brûle pas aussi rapidement que le beurre salé ou non", a recommandé Stewart dans une édition de "Martha Stewart Living", via Mashed. En enlevant les solides du lait - qui sont la partie du beurre qui brûle et crée un goût âcre - vous pouvez faire cuire votre omelette à une température plus élevée, tout en obtenant le maximum de goût.

À la rigueur, cependant, vous pouvez toujours utiliser du beurre ordinaire, dit Stewart. La clé, cependant, est d'être prudent. Assurez-vous de garder un œil sur le beurre pour vous assurer qu'il ne brûle pas, et si vous remarquez que des choses commencent à brunir, baissez un peu le feu.

Certaines des meilleures astuces de cuisine consistent à prendre un équipement de cuisine et à le retourner sur la tête, révolutionnant ainsi un plat coincé dans une ornière. C'est exactement ce que fait ce prochain conseil sur les œufs de Martha Stewart. L'astuce de Stewart pour les œufs brouillés n'implique rien d'autre que sa machine à cappuccino, pour faire des œufs "beurrés, moelleux, légers et délicieux", comme elle le montre via Facebook.

Stewart commence par passer par les mouvements réguliers de fabrication d'œufs brouillés, en battant ses œufs entiers avec un peu de sel et de poivre, ainsi que quelques cubes de beurre, dans un verre résistant à la chaleur. Mais au lieu de les verser dans une casserole, elle les place ensuite sous la buse à vapeur de sa machine à cappuccino et insère cette baguette directement dedans. Lorsqu'elle allume la baguette, l'œuf est soufflé à la vapeur chaude et les œufs cuisent en un rien de temps. .

Bien que cela puisse sembler une façon franchement bizarre de faire cuire des œufs, il existe une méthode à la folie de Martha. Les cuire à la vapeur de cette manière permet aux œufs de s'aérer, ce qui augmente considérablement leur facteur de duvet. En plus de cela, si vous faites des portions individuelles d'œufs, c'est un gain de temps considérable. Assurez-vous simplement de nettoyer très soigneusement cette buse à vapeur avant de préparer votre prochain cappuccino, à moins que vous ne vouliez y mettre des morceaux d'œufs brouillés.

Les œufs cuits au four sont parfois considérés comme une gâterie de luxe. Mais en vérité, ils sont un excellent moyen de nourrir une foule avec un minimum d'effort. Tout ce que vous avez à faire est de casser vos œufs dans des ramequins, de les mettre au four et d'attendre.

Nous admettons que cela peut être un peu plus compliqué que cela. Quiconque a déjà fait des œufs au four connaîtra le désagrément d'avoir un produit final qui n'a pas bien cuit ou qui a trop cuit. Mais Martha Stewart est venue à la rescousse, les gens. Dans une vidéo YouTube, elle recommande de cuire les œufs en deux étapes. Après avoir cassé vos œufs dans leurs ramequins ou leurs coupes à crème anglaise, placez-les dans un plat allant au four profond et versez de l'eau chaude d'une bouilloire autour d'eux pour faire un bain-marie. Ensuite, couvrez le plat avec du papier d'aluminium et mettez-les au four pour les cuire partiellement.

Plus tard, ajoutez vos garnitures choisies aux œufs et couvrez-les une fois de plus, avant de les remettre dans votre four. En ajoutant les garnitures un peu plus tard, tout finira de cuire en même temps, avec des œufs au four moelleux et des garnitures bien cuites. De plus, cela signifie que vos garnitures ne couleront pas dans le mélange d'œufs crus lorsque vous les ajouterez.

Chacun a sa propre version de la salade aux œufs, et Martha Stewart n'est pas différente. Mais alors que certaines personnes ajoutent des éléments croquants comme des cornichons à l'aneth ou du céleri pour contraster la richesse des œufs et de la vinaigrette, Stewart aime doubler le crémeux. Dans sa salade aux œufs, Stewart aime utiliser de l'avocat, en écrasant une partie pour l'aider à donner plus de volume à la vinaigrette et en cubant le reste du fruit pour qu'il reste gros et que la salade ait encore du mordant.

Bien que cela puisse sembler un peu lourd, nous vous recommandons de l'essayer. Non seulement l'ajout d'avocat a un goût excellent - et complète la saveur des œufs - mais il offre également une touche de nutrition supplémentaire. Les avocats regorgent de vitamines, de minéraux et de fibres, selon la Harvard School of Public Health. Si vous souhaitez alléger les choses, vous pouvez toujours faire des substitutions ailleurs, comme utiliser une mayonnaise légère dans la vinaigrette ou un yogourt grec faible en gras. N'oubliez pas non plus que l'ajout d'avocats peut rendre les choses assez denses, alors assurez-vous d'inclure d'autres ingrédients qui donneront un peu de piquant pour le contrebalancer, comme du jus de citron frais ou des cornichons hachés.

Les œufs brouillés demandent beaucoup plus de travail que de les jeter dans une casserole et d'espérer le meilleur. Bien qu'ils semblent faciles, des pages interminables de livres de cuisine ont été consacrées à déterminer le meilleur rapport œuf-graisse, le moment optimal pour les saler et combien de temps vous devez les faire cuire.

Mais Martha Stewart a réussi à distiller ses œufs brouillés en un processus apparemment simple, avec une suggestion clé pour les obtenir parfaitement : gardez-les en mouvement. Après que Stewart ait battu ses œufs ensemble, elle les verse dans une casserole recouverte de beurre non salé fondu, à feu doux. Ensuite, elle continue de travailler constamment le mélange d'œufs avec sa spatule, en déplaçant les œufs au centre de la casserole à plusieurs reprises, jusqu'à ce qu'ils soient juste fermes. En gardant les œufs en mouvement continu, vous les empêchez de devenir trop fermes à un endroit ou de se dessécher.

Stewart garde également un tour dans sa manche avec ses œufs. Elle conserve son sel et son poivre jusqu'à la toute fin de la cuisson. Ensuite, elle le saupoudre après la prise des œufs, juste avant de servir. En faisant cela, vous empêchez la structure de l'œuf de changer de manière trop importante en réaction au sel et vous vous assurez qu'il reste savoureux.

Obtenir un œuf à la coque juste comme il faut est difficile, les gens. Alors que les œufs durs sont sans doute un peu plus faciles à juger, obtenir un centre parfaitement liquide avec un blanc d'œuf ferme nécessite que votre méthode, votre timing et la température de l'eau soient parfaits.

Mais que se passerait-il si nous vous disions que faire un œuf à la coque est plus facile qu'il n'y paraît – et que vous n'avez pas du tout à les faire bouillir ? C'est ce que Martha Stewart a découvert, avec son hack d'œufs à la coque qui utilise de la vapeur pour les cuire doucement. Pour cuire vos œufs à la vapeur, vous aurez besoin d'une grille ou d'un panier à vapeur et d'une casserole d'eau déjà bouillante, explique Stewart à Tasting Table. "Mettez les œufs dans la grille au-dessus de l'eau bouillante, couvrez et faites trois minutes, trois minutes et demie, quatre minutes ou cinq minutes."

Grâce à la cuisson délicate que procure la vapeur, non seulement vous obtiendrez un résultat tendre et délicieux, mais votre œuf sera également plus facile à peler. Si vous voulez faire cuire vos œufs comme Stewart, faites-les cuire à la vapeur pendant quatre minutes au total avant de les retirer du panier ou de la grille. "Le blanc est fixé, mais le jaune est toujours beau, doré et coulant", dit-elle. C'est comme ça qu'on les aime.

L'une des choses les plus ennuyeuses avec les œufs pochés est leur temps de cuisson. Bien sûr, le processus de braconnage ne prend que quelques minutes, mais vos œufs auront besoin de beaucoup d'attention. Pour cette raison, les œufs sont généralement pochés un à la fois. Cela ralentit l'ensemble de l'effort et peut refroidir vos œufs cuits.

Heureusement, Martha Stewart est venue à la rescousse, avec une technique rapide pour pocher plusieurs œufs simultanément. Le secret est dans la préparation. Assurez-vous d'avoir un petit ramequin ou un bol pour chaque œuf que vous cuisinez et cassez-y vos œufs séparément. Ensuite, préparez une grande casserole d'eau juste frémissante. Versez chaque œuf dans la casserole, un par un, en vous assurant d'avoir suffisamment d'espace entre eux. Essayez de ne pas laisser trop de temps entre ces opérations, afin que vos œufs commencent tous à cuire à peu près au même moment.

Ensuite, il vous suffit de laisser mijoter la casserole pendant deux minutes jusqu'à ce que le blanc d'œuf soit ferme, mais que le jaune soit encore doré et liquide. La pièce de résistance : Au lieu de les sortir et de les mettre sur une serviette en papier, transférez-les d'abord dans une casserole d'eau à température ambiante. Ce sera assez frais pour les empêcher de continuer à durcir, mais pas au point de devenir froid et peu appétissant.

Les poules sont loin d'être les seuls oiseaux à pondre des œufs comestibles. Si vous voulez que votre repas ait une touche de classe, les œufs de caille sont une excellente option, offrant une alternative en bouchée au type ordinaire. Mais naturellement, les personnes qui n'ont jamais cuisiné avec des œufs de caille peuvent ne pas savoir par où commencer. C'est quelque chose où Martha Stewart entre en jeu.

Dans une vidéo YouTube, Stewart recommande de servir des œufs de caille sur du pain grillé, avec les œufs légèrement pochés dans l'eau. Commencez par couper l'extrémité supérieure de l'œuf avec un couteau dentelé (il n'est pas recommandé de casser les œufs en raison de leur petite taille) et videz-le dans un bol. Compte tenu de leur nature minuscule, vous pouvez placer plusieurs œufs de caille dans le même bol et les pocher ensemble.

Portez une casserole d'eau à ébullition rapide, puis remuez légèrement pour créer un mouvement, ce qui aidera à faire cuire les œufs partout. Votre eau doit contenir un peu de vinaigre, mais surtout, vous ne devez pas ajouter de sel, car cela ferait éclater vos blancs d'œufs. Versez vos oeufs dans l'eau chaude, et laissez-les cuire sans se toucher pendant une minute ou deux. Ensuite, repêchez-les à l'aide d'une écumoire et plongez-les dans de l'eau glacée pour les empêcher de cuire. Enfin, utilisez des ciseaux pour couper les morceaux déchiquetés de l'œuf, de sorte que le résultat final soit une forme de perle parfaite.

Si vous avez toujours voulu connaître la position de Martha Stewart sur l'ajout de liquide aux œufs brouillés, nous avons la réponse ici. Des liquides comme du lait, moitié-moitié et de la crème sont fréquemment ajoutés aux œufs brouillés, dans l'espoir que cela rendra le résultat final plus riche et plus moelleux. Mais dans le livre de Stewart, c'est un sérieux non-non. Si vous ajoutez du liquide aux œufs brouillés, ils finissent par devenir trop minces et l'évaporation du liquide pendant la cuisson peut faire cuire les œufs à la vapeur, ce qui les rend plus durs.

Au lieu de cela, Stewart déclare que vous devriez vous concentrer sur l'obtention des œufs de la meilleure qualité possible. Si vous vous procurez des œufs de qualité supérieure, vous ne devriez rien ajouter de plus, car ils devraient pouvoir devenir moelleux sans aide extérieure. Au lieu de cela, vous devez vous concentrer sur votre technique de cuisson et faire en sorte que les œufs bougent constamment dans la casserole, ce qui les aidera à rester légers.

Cela dit, Stewart conseille d'ajouter un ingrédient supplémentaire aux œufs brouillés pour les rendre ultra-délicieux : le beurre. Une noisette de beurre ajoutée à votre mélange d'œufs ajoutera du soyeux au fur et à mesure qu'il fond et que les œufs cuisent, vous laissant ainsi les œufs les plus délicieux que vous ayez jamais préparés.

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